‘Steak tartar de veado, piñóns e anchoas’ en Atípico
Por Rebeca Munín
Con talento, constancia, moito esforzo e atrevéndose a probar cousas novas, Miguel Vázquez conseguiu converter Atípico nun dos locais de hostalaría imprescindibles da Coruña. E fíxoo en moi pouco tempo. En apenas tres anos conquistou os padais de moita xente atraída pola calidade do produtos que utiliza e a orixinalidade das súas propostas.
Que dirías que é o que vos fai “atípicos”?
Ademais de buscar a estacionalidade na nosa cociña, gústame mesturar sabores fóra do común, como pode ser engadirlles uns piñóns torrados a un steak tartar ou menta ou alfábega para refrescar. Mesturamos tamén moito doce con salgado.
Facemos ademais sobremesas un pouco diferentes, empregando produtos que normalmente non se usan para estas elaboracións como, por exemplo, hortalizas. E sen engadirlles ningún tipo de azucre. Agora mesmo facemos unha con nabo. E xa que temos unha cociña algo ‘atípica’, tamén intentamos que a sala vaia acorde. Maridamos os menús con cócteles orixinais, como un que faciamos con ron e escuma de nabo. Tamén cócteles con viño, con cervexa...
E como recibe a clientela estas creativas propostas?
Hai de todo. A xente que le algo sobre min xa sabe a quen vén e que lle poñas nabo de sobremesa parécelle perfecto. A algúns chócalles, pero todos o proban. Ninguén di non o quero. Hai quen o critica construtivamente e a quen lle sorprende e pide máis! En xeral, penso que a clientela está cada vez máis aberta a probar cousas novas.
Atípica tamén é a túa traxectoria profesional...
Si, eu era un neno ao que non lle gustaba estudar e cando tiven que empezar a buscarme a vida, entrei no exército. Ao pouco lesioneime as costas e metéronme na cociña. Tiña que pelar mil patacas, cenorias, facer guisos, pasta para 500 persoas... Foi así como namorei desta profesión e decidín estudar hostalaría. Despois estiven traballando en varios restaurantes ata que en setembro do 2022 abrín Atípico.
E pouco máis de dous anos despois, a principios deste 2025, chegas a ser finalista do Premio Mellor Cociñeiro Galego organizado polo Galicia Fórum Gastronómico. Impresionante! Cal é o segredo desta gran evolución?
Pois mira, voulle dar o mérito ao exército, que che inculca ter unhas rutinas, ser constante... Non hai dor. Sempre hai que ir para adiante, sen mirar atrás. O que me ensinaron durante dous anos leveino á cociña xa desde o primeiro momento, cando empecei a estudar, nas prácticas... que tiven a sorte de facelas en locais moi bos, onde me daban moita caña, pero tamén aprendín moitísimo! Esa disciplina axudoume a aguantalo, a recibilo ben, a transformalo en algo positivo e poder seguir avanzando.
Hai pouco estreaches uns novos menús degustación que se chaman ‘Volver (al) origen’. Por que ese nome?
Porque eu abrín Atípico cunha idea clara, que era facer un menú degustación porque era a maneira de dar a coñecer á clientela moitas cousas das que facía. Co paso do tempo, había xente que me dicía que metera carta e así o fixen. Pero esa non era a miña alma, precisaba sentirme coma no principio. E volvín aos menús, aínda que de momento sigo ao mesmo tempo cunha carta de 12 pratos. A idea é ir quitándoa pouco a pouco, aínda que se irá vendo segundo o que guste máis.
E hoxe en día, que é o que máis che preocupa cando estás metido en faena? A estética do prato, o sabor...?
O sabor, o sabor! Todo ten que estar ben, pero o principal é o sabor. Por moi bonito que sexa un prato, se non está rico... Traballando non teño grandes ‘dores de cabeza’, porque me gusta o que fago, pero si que son unha persoa metódica e moi cabezón. Intento buscar algo que non existe, que é a perfección. Probo o mesmo prato durante moito tempo, antes de introducilo no menú ou na carta.
E ao contrario, o que che provoca máis satisfacción neste traballo?
Saír á mesa, falar coa clientela e que marche agradecida. E que volva! Facer feliz á persoa que vén á miña casa é o máis satisfactorio.
