De cando O Sendeiro á excelencia resulta riquísimo!

Permitídeme comezar a narración con este xogo de palabras, que reza o titular… porque son dez anos para O Sendeiro… un sendeiro onde Sergio Delpont e Alberto Fernández camiñan, pasiño a pasiño, e cociñan a excelencia! Celebran dous lustros, suspirando profundamente e coincidindo en que o peor momento foi a pandemia. E foi falar diso… e foise a luz no local! E rimos, nerviosos, a gargalladas, aínda que volveu de contado. Menos mal!

E de paso que se falou diso, falouse de facturas por pagar, de incerteza, de preocupación, de se ían facer falta máis créditos e de poder pagalos sen afogar… Pero despois de todo, de altos e baixos, ambos os dous quédanse cos mellores momentos: “A satisfacción de, cada día, levantarte no teu propio negocio, decidir a onde queres ir e non ter a sensación de: pppfff é luns, teño que ir traballar… É impagable!”. Así de satisfeito se amosa Sergio, cunha convicción deliciosa.

“Son moitísimos recordos, unha carreira de fondo, que nunca se acaba. Miras atrás e segues coa mesma esixencia, pero ves os froitos e que moitas cousas melloraron, para nós e para todo o equipo…”, Alberto pon o broche douro ao razoamento, deixando -como coas sobremesas- un doce sabor de boca.

Porque logo dun período de gracia, foron anos de loita. “Costou moito recuperarnos. E, dende entón, facemos fincapé coa clientela para que entenda o noso traballo e para xerar empatía coa hostalería. Ata fixemos un blog onde explicamos cousas do día a día: a importancia da hora de chegada dos clientes, do número de comensais… Porque hai horarios: porque hai unha planificación, unha xestión de persoal! Para que vexan que hai detrás da barra; hai que organizar os servizos; pagar os impostos; facturas… Hai moito traballo! Aínda así temos a sorte de que este é un traballo no que o cliente sae contento. É moi agradecido, o cal enche. Podemos crear experiencias, recordos xerados na nosa propia casa, onde o cliente come a túa comida!”.

Non vos soa a poesía? Tiñades que verlles as expresións, falando do seu Sendeiro!

Tanto falamos, que tocamos outro dos problemas que afronta a hostalería. “Temos que liberarnos dese mantra xerado ao redor do noso sector, que di iso de que sabes a que hora entras, pero non a que hora saes… Creamos un monstro, ‘demonizando’ á profesión! E somos unha empresa normal con dereitos e obrigas. Somos dezaoito persoas, polo tanto explicamos á nosa clientela que non podes chegar tarde nin fóra de horario ou non contestar chamadas ou correos de confirmación… Pero os clientes, cada día, son máis comprensivos e a pandemia fixo que as persoas empatizaran coa hostalería e cambiaron algunhas cousas. Agora, comemos e cenamos antes. E todo isto axuda a conciliar e a dar un mellor servizo!”, aseguran.

10 anos de bandullos felices

¿Lo hueles, muchacho? Non é napalm, é o bo saber facer dos hostaleiros composteláns. En O Sendeiro, na rúa do Olvido 22, ule a boa comida, a mellor servizo e a excelencia. Non mo dixeron eles, corroborámolo nestes dez anos de perseveranza, sacrificio, conformación de equipo, dentes longos e bandullos felices!

E a competencia? En Compostela hai moitísimos restaurantes, a competencia é feroz! Sergio explica: “Trátase de intentar coller algo dese pastel. O bo de O Sendeiro é que temos posibilidade de privatización de espazos, para enfocarte a case todos os segmentos. Temos espazo para familias, para apaixonados da gastronomía, para empresas, pequenas vodas, catas, podemos picar un pouco de todo! A nosa filosofía é vender Galicia e os seus produtos, ter unha pequena oferta para intentar captar un pouco de todo e non poñer todos os ovos na mesma cesta! Traballamos cunha visión global anual, para manter o negocio todo o ano”.

Alberto incide en que “ter moita competencia é complicado, pero axúdate a ser mellor. Sempre estás intentando acadar esa excelencia da que falabas! Nós en O Sendeiro somos inconformistas, sempre estamos en busca de algo mellor, de crear mellores pratos. A competencia axuda a manter esa tensión, a coñecer o que se ofrece na cidade… Hai que buscar diversificar e agraciar á xente de aquí! A xente de aquí ten que estar contenta, porque ademais é máis esixente! Porque é afortunada, xa que en Galicia temos produto excelente e comemos moi rico!”.

Pero o máis complicado sigue sendo conseguir persoal! “A xente non quere dedicarse a isto xa, convertérono nun estigma… E a pouca que hai cotízase e busca condicións. Temos que saber mirar ao longo prazo, buscar estabilidade, linealidade, pero é difícil. Queremos poder ter un equipo relativamente grande ou suficiente para todo o ano e ter á xente contenta! Nos dous últimos anos non se marchou ninguén da empresa, e moito menos polos horarios ou polo ritmo de traballo, cremos que a xente está cómoda!”, sinala Alberto.

Sergio insiste, “a falta de persoal é un problema desta e de moitas empresas, un problema que esgota económica e psicoloxicamente. Pola ‘demonización’ dos últimos anos! E non creo que sexa por culpa das novas xeracións. Que fas pechas todo? Haberá que intentar captalos, porque se metemos robots necesitaremos informáticos… (Rimos diante das ironías). O truco é adaptarte aos novos tempos, na medida do posible, intentar negociar con esa xente moza”.

Como podedes ler, non deixamos pao sen tocar. “Porque montar un restaurante non é só cociña, é moi importante, pero non todo. O servizo é tan importante como cociñar. E está a parte de xestionar os números e vender! Falamos de egos. E de que nun negocio o cliente dita sentenza e a humildade ten que ser a gran compañeira en cada sendeiro…”, apunta.

Pero aderecemos cunha guinda, que ven aí o Nadal! Que atoparemos de novo? “Partindo da base de que en todos os pratos de O Sendeiro sempre intentamos que haxa algo da nosa terra, demos un cambio de cara a estas datas, intentando facer novos pratos, que xa se poden probar no restaurante. Empezamos testándoos como suxestións e logo van aos menús de Nadal. Estamos súper contentos con pratos como a costela, os mexillóns, a sobremesa de turrón, a crema de cogomelos… Por un lado, expectantes de a ver como reacciona a nosa clientela… E sempre é moi bonito poder ofrecer cousas novas, sobre todo aos clientes que veñen sempre, porque saben a carta de memoria, e seguen vindo, seguen aguantándote! E, aínda por riba, verlles a cara e que triunfen os pratos novos, mola moito! A hostalería é moi bonita. Gústanos facer á xente feliz! Entón, se ti intentas facer feliz á xente, algo de felicidade levas!”.

Sergio acaba a descrición coa cara dun neno pequeno, presumindo de xoguete favorito. Rimos como rin os románticos, para que logo Alberto engada: “É verdade! Dínolo a xente. Nótase cando fas con agarimo as cousas, porque funcionan! Se as vendemos así é porque o sentimos. Ao final, ves como traballa o equipo, como coida as cousas, a comida, como se preocupa… E nós poñemos agarimo na sala á xente. É coma se viñera un amigo a túa casa!”.

A excelencia resulta, señoras e señores, un Sendeiro, riquísimo. Vide comelo!