Atún vermello e Arroz con solombo de porco ibérico na Vinoteca Jaleo

^Por Rebeca Munín

Sumar 12 anos sendo un referente dentro da oferta hostaleira da Coruña non é nada doado. Cal é o segredo da Vinoteca Jaleo para logralo? Ademais do labor da chef Ángeles Marzoa, o encargado da sala, Marco Tirado, está convencido de que ten que ver co bo equipo que conforman xunto co sumiller Juan Pérez e o resto de traballadores do local. Un bo rollo que se transmite aos comensais, que atopan nesta viñoteca non só unha ampla e moi interesante carta de viños, senón tamén pratos creados segundo a tempada e algunhas propostas que resultan irresistibles, como as súas deliciosas ‘torrijas’.

Van aló case 12 anos de Jaleo. Que balance facedes deste tempo?

Ángeles: Moi positivo. En Jaleo abrimos a porta e enchemos. Pásanos ás veces que se cancela unha mesa e rápido se cubre. Estamos nunha zona moi boa da Coruña para a hostalaría porque pasa moita xente. Esa é a gran sorte que nós temos.

Sorte e bo traballo, porque se a clientela vos elixe despois de tanto tempo, será que algo estades a facer ben...

Marco: Fomos evolucionando moi favorablemente desde 2013, cando abrimos. Aínda que tiñamos xa moita experiencia no sector, empezamos pouco a pouco e de seguido comezou a irnos moi ben, adaptándonos aos tempos. E despois, no 2019, chegou Juan á nosa casa -non á nosa vida, na que xa estaba desde fai 20 anos- e doulle un bo cambio á nosa carta de viños.

Juan: Temos ademais moi boa comunicación entre a sala e a cociña. Escoitamos moito ao cliente, as súas preferencias... E falamos entre nós sobre o que está temporada, o que máis sae, que comentan os comensais... para establecer que imos facer, por onde imos tirar... Ángeles incluso sae a falar con moitas mesas a preguntar que lles pareceu.

Como ten sido a evolución da vosa cociña?

Ángeles: Crecemos en canto a que antes era máis clásica e agora é máis moderna. Seguimos facendo cociña tradicional, pero no empratado sempre busco que sexa máis actual.

Marco: E sempre temos, dous, tres ou catro pratos fóra de carta nos que xogamos moito con produtos de tempada e de proximidade, de produtores locais.

Ángeles: Si, por exemplo a pasada fin de semana estivemos co espárrago branco. E para que probase @JuanEAT_o escollemos o atún porque está agora mesmo en temporada, igual que os chícharos.

En canto ao arroz que probou, levamos uns meses con el e foi un acerto total. Pídeno todas as mesas!

Jaleo naceu con ese espírito de taberna que aínda conservades, non si?

Ángeles: Sigue sendo taberna, si. O noso espírito non é de restaurante. Todos os nosos pratos están sempre pensados para compartir. Aínda que temos tamén pratos individuais, pero a nosa clientela vén aquí fundamentalmente para compartir.

E como viñoteca que sodes, que destacariades da vosa carta de viños?

Juan: Imos cambiándoa porque traballamos con moitos viños que nos chegan por cota. Hai temporadas que nos chegan tres botellas, outras máis dependendo de como fora a anada... Pero xeralmente temos sobre 800 referencias, das cales un 70% son galegas. E intentamos ademais que sexan de pequenos produtores.

Que nivel diriades que ten o viño galego na actualidade?

Juan: Moi bo! Vese sobre todo cando saes fóra. En grandes cidades como Madrid, Barcelona, Oporto, Lisboa... en todas as cartas de viño, hainos galegos. E cunha boa representación.

E por último, que lle recomendariades a alguén que visite Jaleo por vez primeira?

Ángeles: Eu sempre digo que empecen pola parte de arriba da carta e rematen nas sobremesas (Risos) Porque a verdade é que está todo boísimo! Está mal que eu o diga, pero non hai ningunha opción que non estea ben.

Marco: O carpaccio creo que é dos que máis triunfan.

Juan: Tamén a nosa ‘ensaladilla’, a ‘torrija’... Son pratos que a xente vén a propósito a por eles. Ás veces xa antes incluso de sentarse din: “Pero que haxa ‘torrija’ de sobremesa, eh!”.

“Levamos uns meses servindo arroz e foi un éxito total. Pídeno en todas as mesas”