Un viño, por favor!
Por Patricia Dopazo de Gente que cuenta
Galicia é todo un mundo en canto a viños, xa que entre as súas cinco DO concentradas entre A Coruña, Pontevedra e Ourense, cultívanse o 60% das variedades autóctonas de España. Rías Baixas, Ribeiro, Valdeorras, Ribeira Sacra e Monterrei. Albariño, Godello, Treixadura, Loureira, Mencía, Sousón, Espadeiro… Unha ampla e atractiva oferta vitivinícola recoñecida a nivel mundial. Un traballo, dedicación, esforzo, tradición, historia con recoñecementos, premios, puntuacións en listas de prestixio do sector. Viños cunha personalidade única que representan un territorio e un saber facer.
É un tema moi amplo que me daría para varios artigos. Para comezar falareivos do servizo de viños.
«Cociñar é amar, servir é coidar», Josep Roca
A palabra coidado recae na responsabilidade do servizo de sala e isto implica aspectos como a comunicación, o trato, a escoita, a atención, o respecto, a empatía, a profesionalidade, etc.
Será positiva se se coidan e negativa, se se descoidan. Pero... que caracteriza a un bo servizo? Quen é o responsable de servir o viño? A Coruña ten un bo servizo en viño, oferta, variedade e profesionalidade neste sector?
Nalgunha ocasión atopeime en lugares que dan unha resposta breve, clásica e básica á miña petición de copa de viño: “Temos Rioja, Ribera del Duero, Mencía e Albariño...”.
É unha mágoa cando isto ocorre, pero marabilloso cando descobres lugares que ofrecen unha coidada carta de viños e consellos para gozar, aprender, sorprender. É tan gratificante que nace unha bonita relación, un apego ou cariño e a necesidade de ir máis veces a seguir recollendo o que recibes. Calma a túa curiosidade, consegues unha guía, un sitio que che ofrece o que buscas. Dar e recibir.
Nesta ocasión imos de viños na Coruña con dous grandes profesionais deste sector: Juan, da Vinoteca Jaleo (rúa Galera, 43), e Moncho, Premio Cociñeiro Galego 2022, de Millo (rúa Cordelería, 7).
Quen é Moncho?
M.: Son Moncho Méndez de Millo. Son cociñeiro e traballei moitos anos no estranxeiro en cidades como Londres, Barcelona... Millo é un proxecto pequeno, dinámico e un verdadeiro reflexo meu.
Ao regresar a Galicia, traballando en Culuca, medrou a miña curiosidade polo mundo do viño. Comecei a ler, a aprender, e agora xa é unha paixón.
Quen é Juan?
J.: Son Juan Pérez de Jaleo. Comecei a traballar na hostalería aos 19 anos. Os meus comezos foron na Brasa, un moi bo e recoñecido restaurante da rúa de Juan Flórez que hoxe por desgraza xa non existe. Desde aí fun ao Árbore da Veira para traballar con Luís Veira. En Árbore doume conta da importancia do viño na gastronomía e na formación. Comezo a asistir a cursos, ler e estudar o curso superior de sumiller profesional no Instituto Galego do Viño. Despois de rematalo, incorporeime a Jaleo, hai aproximadamente catro anos, e aquí seguimos.
Como xestionades e desenvolvedes a vosa carta de viños? Que representación ten nel o viño galego?
M.: A comida e o viño van da man. Millo é un lugar onde se vende moito viño e a xente vén probalo. Decidín prescindir da carta porque cada semana cambiamos e traemos moito viño, ofrecemos unha oferta bastante ampla. O meu cliente quere probalo e aconséllaselle. É algo que me fai sentir orgulloso. A xente vén descubrilo con curiosidade e preocupación. Cada semana teño un viño diferente sen límites de rexións, DO, uva...
J.: Jaleo ten un menú estruturado en base á nosa cociña. Contamos con aproximadamente 450 referencias e tentamos poñer en valor e peso o viño galego. O 80% da carta está formada por viños galegos, o 10% internacional e o outro 10% nacional. Intentamos tamén dar visibilidade e apoio a novos proxectos.
Á hora de elixir adegas e viños déixome levar polas sensacións que me transmiten e que sexan reflexo do seu territorio ou zona de produción.
Como debe ser unha carta de viños perfecta?
M.: Hai que ter bos viños. Ten que sorprender e, ademais, debe ter alguén que a defenda. Creo que debería xerar preocupación, curiosidade.
J.: É un mundo que non para, que se reinventa constantemente, así que temos que adaptarnos e ir cos cambios. Aparecen novos estilos, correntes, etc. É necesario estar ao día, reflectir estas novas correntes sen perder a propia personalidade e o valor para os que nos rodean.
É necesaria a formación para realizar o servizo e outros aspectos relacionados co viño no restaurante? Hai persoal formado e profesional na Coruña?
M.: Creo que é importante a formación, pero tamén a inquietude. Non parar porque sempre hai cousas novas. Hai que saír, coñecer, comer, beber... é unha forma de vida en si mesma. Seguramente hai formación na cidade.
J.: A formación é algo imprescindible. Observo que cada vez son máis as persoas que teñen máis coñecementos. Viaxan máis, descobren máis sobre a gastronomía e o viño grazas a probar cousas, aprender, ler e abrirse ás experiencias.
Cal é a vosa opinión persoal do sector coruñés?
M.: Todo se desenvolveu moito na cidade. Paréceme un lugar para gozar en todos os sentidos, incluído o viño. Moitos establecementos de cidades importantes son xestionados por galegos, sen dúbida, é unha zona de referencia. O perfil do cliente depende da localización. No meu, o que máis o representa é a súa curiosidade. Coñecer o teu perfil de público é esencial e importante para poder acertar co viño e todo o demais.
J.: Jaleo está situado nunha zona de pinchos e tapas, a Galera. Aquí o perfil do cliente é moi diverso. Entra xente con moito coñecemento, xente que está empezando, xente cun perfil clásico... A Coruña gañou impulso gastronómico. Hai máis ofertas, outros conceptos, xente preparada con estudos e experiencia. Co viño pasa o mesmo, a xente ve a necesidade de prepararse para esta demanda.
