Tortilla, croquetas e polbo en La Tita
Por @JuanEAT_o
Este verán tiña moitas ganas de probar a oferta gastronómica de La Tita, un local cunha longa traxectoria na hostalaría compostelá. Desde hai uns anos o seu máximo reclamo é que con cada consumición obsequian cun pincho de tortilla. A idea para este número era probar esa tapa pero para a miña sorpresa o seu dono, Carlos, tiña preparado a maiores unhas racións de croquetas e polbo.
Gustaríame empezar falándovos deste manxar do mar, aínda que pouco se pode dicir deste produto, un máximo referente da gastronomía galega, que non se saiba. Penso que a que dan en La Tita é unha boa ración para compartir e teño que dicir que o polbo estaba moi bo, no seu punto de cocción e ben aderezado xa que tiña, polo menos para o meu gusto, a cantidade perfecta de aceite, sal e pemento.
Continúo escribindo sobre as croquetas de chourizo que presentan nunha tixola. Quero recalcar que ademais da súa fritura que era espectacular, é destacable que a carne non está en anacos enteiros senón que forma parte da masa. Como resultado, obtemos un sabor a chourizo suave, pouco picante.
E deixo para o final á raíña da súa carta: a tortilla. Hai miles de formas de preparala, pero en La Tita apostan por servila pouco feita, o que non gusta a todo o mundo pero que é un auténtica delicia para quen sabe apreciala. En cada tortilla empregan 30 ovos, 2,5 quilos de patacas e aceite de oliva virxe extra. 36 centímetros de diámetro dun clásico da nosa cociña -sen cebola- que se aínda non probaches, non deberías perder nin un minuto máis. E como maridaxe neste período estival no que estamos, recoméndovos como non podía ser doutro xeito un par de cervexas ben fresquiñas! Apetece, non si?
Carlos Suárez: “O segredo da tortilla de La Tita está nun bo ovo, unha boa pataca e un bo aceite”
Por Rebeca Munín
Carlos Suárez non vén dunha familia hostaleira nin tiña relación co sector mais aló dunha incursión no mundo da noite uns anos atrás. Por que aventurarse entón cun bar en plena zona vella compostelá como La Tita? “Teño unha empresa que ten que ver co turismo, co envío de paquetería. Os peregrinos sempre preguntaban onde podían comer, onde podían durmir... Entón a idea xurdiu por aí. Foi un pouco por intentar darlles o servizo completo”, explica. Un proxecto que ampliou no 2019 coa súa ‘irmá’ La Otra Tita porque “me daba reparo ver a tal cantidade de xente esperando para entrar sentados ao longo dos soportais da Rúa Nova”.
Cal é o segredo da tortilla de La Tita que tanto triunfa?
Un produto de primeira, que leve un bo ovo, unha boa pataca e un bo aceite. E despois, a man de quen a fai, claro!
Desde que collín eu o local sempre usamos aceite de oliva virxe extra. Fixemos probas entre o equipo con outros aceites, mesturando... pero non era o mesmo! Era unha diferencia abismal! Os ovos, igual. Son de catro granxas galegas. Apostamos polo produto galego.
A vosa é sempre unha tortilla pouco feita. Non é un pouco arriscado tendo en conta que hai xente que a ama pero tamén hai quen a odia?
Si, ou che gusta ou non che gusta! Pero aquí é así. Non a cambiamos. Somos unha referencia. Tortilla sen máis, sen cebola... só cos ingredientes básicos.
A xente coñécenos polo pincho de tortilla que se pon en cada consumición. É unha tortilla feita no momento, iso gaña moito porque quente non é o mesmo que fría. É ademais un pincho xeneroso. Moitos clientes, de feito, toman tres cañas e cos pinchos van servidos! Que iso é contraproducente... tamén (risos), pero o importante é que a xente vén, gústalle.
Que plans tes para os próximos meses?
Xa hai dous anos que quero sacar máis tipos de tortillas, pero por motivos varios -abrimos La Otra Tita, chegou a pandemia...- aínda non puidemos. A idea é facer unha tortillaría. Baseándonos en que o que funciona non se pode cambiar, queremos seguir ofrecendo tortilla con eses produtos de calidade pero que tamén teñamos a tortilla con cebola, con chourizo... Só estou esperando a que a situación pandémica se estabilice para lanzalo. Agardo que sexa pronto.
