SEN SEGREDOS! Por que triunfan o pan de Pan da Moa, a tortilla de Moha Rúa Nova, o peixe de Mamá Peixe e o chocolate do Metate?

Por Rebeca Munín

Que en Santiago temos unha moi boa cociña é algo que xa non ten discusión. Recentemente, os usuarios do buscador de voos online Skyscanner escollían os dez lugares onde mellor se come de España. Compostela ocupaba o segundo lugar, só por detrás de San Sabastián. O portal definía a nosa cidade como un destino culinario único, facendo fincapé na calidade dos nosos produtos e sinalando a gran variedade de bares e restaurantes cos que contamos. Ben listos que son estes internautas! 😉

Por este motivo, escribir unha reportaxe sobre o segredo dos nosos mellores pratos non é nada doado. Habería tantos! Pero postos a escoller, decidín confeccionar unha especie de menú. Comezamos polo pan, porque como boa panceira que son non entendo ningunha comida sen el! O elexido? Pan da Moa, a panadería compostelá da que falan en todo o país e que puidemos ver hai uns meses como unha das dez favoritas para o programa de La Sexta ‘El comidista TV’.

Seguimos cun entrante: a tortilla de patacas. Un dos clásicos do noso tapeo. Hai que ter moi boa man para facela e en Santiago temos a toda unha experta. Tina Pose leva dúas décadas cociñándoa. De maneira máis intensa, nos últimos sete, ao lado do hostaleiro Mohamed Azibou el Heman ‘Moha’, antes propietario de La Tita e agora do restaurante Rúa Nova.

Como prato principal decanteime por un peixe e por un novo talento da nosa cociña. En apenas tres anos, Mamá Peixe tense convertido en todo un referente na nosa cidade. Especialmente recoñecido é o seu menú mariñeiro. Pero que é o que fai Guillermo Pérez para que os seus pescados saiban tan ben?

E para rematar, non podía faltar a sobremesa. De novo, tirei cara un clásico: o chocolate. E aínda que podería ser máis un almorzo ou unha merenda, a quen non lle apetece unha boa taza quente con churros nesta época na que estamos? Moitos cren que o mellor de Santiago faise no Metate, un local que antes era un ultramarinos e que segue fabricando e vendendo as súas tabletas artesanais.

Guillermo, no seu obrador. Foto: Iván Barreiro.

Guillermo, no seu obrador. Foto: Iván Barreiro.

O PAN DE PAN DA MOA: GRAN MATERIA PRIMA E RESPECTO POLO PROCESO

Estamos tan acostumados a comer pan, a mercalo en todas as súas múltiples variedades, a velo en panaderías, supermercados ou incluso gasolineiras que é difícil valoralo como se merece. Por iso en Pan da Moa organizan de xeito habitual cursos nos que os alumnos descobren marabillados a súa maxia. “Os panadeiros somos como alquimistas. Dun pó e auga sacamos un ser vivo. Porque o pan é materia viva. Fermenta, medra e despois cócese e morre ese lévedo. Así que hai poucos produtos máis máxicos”, asegura Guillermo Moscoso.

El pertence á cuarta xeración dunha familia dedicada ao pan. Con Chus e Manolo, seus pais, aprendeu a tradición. E viaxando, lendo, estudando, incorporou ao negocio as últimas tecnoloxías. O resultado é un produto que traspasa as nosas fronteiras.  O segredo? Guillermo afirma que son varios puntos: “Intentamos comprar as mellores materias primas, tanto fariñas de fóra como galegas, que estean moídas á pedra na medida do posible. E os procesos teñen que ser supercorrectos: fermentacións longas, hidratacións altas, coccións en fornos cunha base de pedra…”.

O panadeiro ten claro que un bo pan non é posible facelo con présa. “Podes pagar por unha fariña desde 30 céntimos ata un euro. Aí hai 70 céntimos de diferencia. Pero necesitas esas fariñas de calidade para que aguanten eses procesos dos que falabamos”, explica.

En Pan da Moa venden todo tipo de pans, desde os máis habituais como unha barra artesá ata os especiais como o pan de pistacho ou o pan de río. Sen esquecer os de Compostela: molete, bola, cornechos e rosca. Guillermo cóntanos a súa historia: “Nacen aproximadamente hai cen anos, sobre todo coa chegada das fariñas blancas, as de Castilla. En Galicia había trigo do país, millo e centeo. Entón o que se facía era broa. Por que se deixaron de utilizar aquí as fariñas galegas? Porque é unha zona de sacerdotes, de cultura, de funcionarios… xente que adquisitivamente tiña poder. E quería o pan branco”.

Aínda que poida parecer que falamos dun produto que non falta en ningunha mesa, Guillermo afirma que estamos nun dos momentos no que menos se consome. “Non é como fai cincuenta anos cando se vendía só”, sinala. Por iso cre que os artesáns como el teñen a obriga de atraer á clientela explicando todas as súas virtudes. E que non se decidan por eses pans ‘baratos’ que se elaboran exclusivamente con maquinaria para facer moito en pouco tempo. “Un pan tendo seis horas de fermentación, a nivel nutricional, é moito mellor que un que ten só unha hora. Non son só aspectos económicos ou gustativos. Ten que ver coa saúde”, opina. E é que ninguén dixo que facer maxia fora doado.

 

José e Tina, cunha das súas tortillas recén feitas. Foto: Iván Barreiro

José e Tina, cunha das súas tortillas recén feitas. Foto: Iván Barreiro

A TORTILLA DE MOHA RÚA NOVA: BO PRODUTO E MOITA PACIENCIA

Vai facer tres anos que o coñecido hostaleiro Mohamed Azibou el Heman – para todos, Moha – arrancou un novo proxecto no restaurante Rúa Nova. Sitúase só a uns metros de distancia de La Tita, o local que rexentou nunha etapa anterior e que fixo famoso pola súa tortilla. Hoxe son outros os que están detrás del, aínda que manteñen o nome. Quizais por iso aínda hai quen pensa que seguen sendo os mesmos. Pero non. Todo o equipo, incluída Tina Pose, a cociñeira, marchou con el á nova ubicación.

E a tortilla segue sendo o seu prato estrela! Sérvese como tapa na parte do bar, véndese enteira para tomar na casa (por 25 euros) e tamén darase como cortesía aos que vaian comer ou cear. Esta é unha novidade que porán en marcha en canto regresen das vacacións o vindeiro 15 de xaneiro. Durante estes quince días aproveitarán ademais para cambiar a zona do restaurante e a carta. “Reduciremos o número de mesas no comedor para facelas máis amplas e que a xente estea máis cómoda. E introduciremos máis produtos; peixe fresco, algunha outra ensalada…”, explica José Blanco, o encargado. Todas elas sumaranse á unha lista de propostas nas que destacan as croquetas e sobremesas caseiras, o solombo, o rabo de tenreira ao ron, as faceiras… e o bizcoito que dan polas mañás co café.

Son as mans expertas de Tina as que sacan adiante cada día – coa axuda dos seus compañeiros – todas as comandas e unha media de entre 70 e 80 tortillas de cinco quilos de peso! Cada unha leva 30 ovos e catro quilos de patacas, que eles mesmos cortan e pelan. En Moha Rúa Nova non hai nada envasado. “O segredo é ter bo produto. O noso é todo galego.  E despois é facela con moita paciencia”, conta antes de dar algún que outro truco. “O aceite ten que estar un pouquiño quente. Sen moito lume porque queima a pataca. Nin pouco porque se encharca”.

O resultado é unha tortilla grosa, pero non seca. Todo o contrario. “Pero sen que corra o ovo por todos lados. Unha cousa intermedia”, apunta a cociñeira. Un prato que nada ten que envexar á recoñecida tortilla de Betanzos. “Moita xente dinos que lle gusta moito máis a nosa”, di Tina con orgullo. De feito, son numerosos os turistas que se achegan a este local en busca dunha ración.

E que hai da dificultade de dar a volta a semellante tortilla? “O truco é aguantar ben a man na asa da tapadeira”, afirma. “Pero algunha vez caerá, non?”, pregúntolle eu que son unha torpe para iso. “Home, unha vez ou dúas na vida non vou a dicir que non!”, responde. “Pero en todas as que levo feitas, non chegarán a catro as que caeron!”. Boa cifra, si señor. 

 

Guillermo, co prato que preparou para nós. Foto: Iván Barreiro.

Guillermo, co prato que preparou para nós. Foto: Iván Barreiro.

O PEIXE DE MAMÁ PEIXE: FRESCURA E POUCOS ARTIFICIOS

O próximo 1 de marzo Mamá Peixe cumprirá tres anos na Algalia de Arriba. Neste escaso trienio de existencia, o restaurante de Guillermo Pérez soubo facerse un nome dentro da oferta hostaleira compostelá. Como? Cubrindo un oco que ata entón estaba vacío. O da especialización no mundo do mar.

O peixe é o produto estrela deste local e o segredo do seu éxito é moi sinxelo: a frescura. “Chéganos diariamente”, sinala o chef. De feito, aínda que na carta hai outras opcións, se non hai pescado, non abren. “Non tería sentido”, sentencia con rotundidade. Guillermo traballa con dous provedores. Un que compra en lonxas grandes, A Coruña e Vigo, e outro en lonxas pequenas, Muros e Ribeira. Exactamente non sabe dicir que cantidade serve aos seus clientes pero calcula que rondan as 60 ou 80 pezas á semana, dependendo de se trata do verán ou do inverno. “Ao estranxeiro gústalle a robaliza. O de aquí prefire o curuxo, o martiño e o sargo”, conta.

Grazas a apostar por pezas moi frescas, obtén uns pratos nos que “cada bocado sabe a mar”. Guillermo defende unha cociña sen moitos artificios. “Pásanos moitas veces que a xente di: “O peixe está moi bo, coma sempre, pero as patacas están mellor”. E só levan sal, aceite de oliva e unha pouquiña auga. Nada máis. O que si é verdade é que nós marcamos o peixe na prancha e terminámolo no forno sobre as patacas. Entón esas xelatinas van ás patacas e cobran outro sabor. Por último, todos os peixes que facemos de forma sinxela rematámolos cun aceite de herbas, que tamén facemos nós”, explica.

Guille estudou cociña no CIFP Compostela. Ao pouco marchou a Mallorca e comezou unha etapa de grande aprendizaxe, traballando nalgúns dos mellores restaurantes da illa. Descubriu novas técnicas, alimentos, propostas… Coma a do home que máis Estrelas Michelin ten no mundo, o francés Joël Robuchon, consistente nun peixe en masa de sal. Un dos seus ex xefes facíao con robaliza. El preparouno para nós con sargo. O aspecto resulta espectacular! Pregúntolle se está na carta, pero non. “Fíxeno tantas veces no pasado que sería como voltar atrás”, asegura.

Nas Baleares Guillermo estaba moi contento pero tiña morriña. Así que voltou á terra, comprou unha casa e formou parte dos inicios do restaurante compostelán A Casa da Viña. Pero de novo Mallorca chamou á súa porta. Déronlle a oportunidade de ser xefe de cociña nun local moi respectado. A súa idea era marchar por tres anos para facer cartos e regresar a Galicia a montar o seu propio negocio. Finalmente foi só un porque a súa muller quedou embarazada do seu segundo fillo. Así que adiantaron os plans e abriron Mamá Peixe. “Somos unha taberna mariñeira. Unha taberna desenfadada. Aquí quero barullo, ruído”, comenta.

Nos inicios buscaban só “asomar a cabeza”. E ben que o fixeron! O seu menú mariñeiro, un degustación por 12 euros que serven aos mediodías e por mesas completas, pronto colleu moita sona. “Cando abres non es ninguén. En Santiago, na nosa liga, hai xente moi boa.  Así que decidimos facer un menú gancho. E funcionou moi ben porque a relación calidade-prezo é vantaxosa para o cliente”, sinala. 

O seu seguinte paso será a expansión. Guillermo xa ten un novo proxecto en mente pero prefire ser cauto e non adiantar nada. Iso si, promete contárnolo en canto poida. Tranquilos! Manterémosvos informados!  

 

Carlos Vázquez, cun dos seus chocolates con nata. Foto: Iván Barreiro

Carlos, cun dos seus chocolates con nata. Foto: Iván Barreiro

O CHOCOLATE DO METATE: ESPESOR, COR E MAN DE MULLER

 Se Carlos Vázquez tivera que escoller unha das propostas que teñen no Metate, quedaría co chocolate con nata. “Son bastante larpeiro!”, admite entre risos. Foi a súa dona, Madó, a que preparou – coma sempre – o que sae na foto. Pero ela, pudorosa, prefire manterse ‘tralas cámaras’. “Espesor, cor e man de muller. Ese é o segredo”, conta o propietario desta mítica chocolatería compostelá.

Foi o seu avó o que, aló polos anos 20, abriu un ultramarinos na rúa do Preguntoiro.  Daquela era moi común que estes locais tiveran unha pequena fábrica de café e chocolate, que nutría a outras tendas máis pequenas. Seu pai continuou despois co negocio e cando chegou ás súas mans, fai trinta anos, transformouse nun pub. As grandes multinacionais do cacao comíanlle terreo e había que reinventarse. “Naqueles momentos comezaba a moverse moito a noite na Zona Vella”, conta. Pero a clientela seguía demandando chocolate. Así que o Metate decidiu non perder a súa esencia e traballar tamén como café bar.

Hoxe en día atraen a moitos turistas polas mañás para probar o seu chocolate con churros por 4 euros.  As tardes e noites son máis para os estudantes e composteláns. Ofrecen multitude de posibilidades para tomar este manxar: combinados, frappés, xeados… “Gusta moito porque ten un sabor intenso, polo ben que baixa e supoño que aos peregrinos pola enerxía que lles dá!”, apunta Carlos. Tanto, que os seus clientes sempre destacan que este é o mellor chocolate da cidade.

A materia prima chega desde México. “En España non se produce porque ten que ter unhas condicións climatolóxicas moi especiais”, sinala. A receita base non cambiou desde que comezou a facelo o seu avó. Si que se foron modificando elementos como o espesor, por exemplo. “Confeccionar todo de xeito artesanal leva máis tempo pero facer as cousas ben elaboradas, compensa”, asegura Carlos.

Tamén continúan fabricando tabletas co nome de Chocolate de Compostela, á venda no Metate e nalgunhas tendas da cidade. Úsase sobre todo para facer na casa á taza. Aínda que o hostaleiro recorda o san que poden ser tomar unha onza cada día. E é que tal e como explican nas cartas da cafetería, este alimento, ademais de ser moi enerxético, é moi rico en catequinas, vitaminas e potentes antioxidantes que evitan o colesterol, previndo posibles problemas cardiovasculares.

Pero se todavía queres saber máis sobre o chocolate, o propio local é coma un museo! Nas súas paredes hai fotografías da árbore do cacao e do seu froito e unha vitrina con moldes e outros aparellos. Tamén conservan as máquinas da antiga fábrica (todas menos unhas cantas que doaron ao Museo do Pobo Galego). E ata teñen un metate, un morteiro de pedra tallada de forma rectangular que provén de Latinoamérica e que todavía hoxe séguese usando para tratar as sémolas. E, por suposto, non deixes de escoitar a Carlos. Sabe moitas historias de Santiago e cóntaas con moito agarimo. Un consello: fíxate nas escaleiras e nas dúas mulleres que saen na grande fotografía que as decora. Outro relato sobre Compostela que eu non me perdería…