fbpx
A CoruñaGastronomíaNovasReportaxes

Sen nada que ocultar: Así son as cociñas abertas de A Espiga, Atípico e Pracer

Javi Freijeiro, na barra de Pracer. Foto: Iván Barreiro

Dun tempo a esta parte, as cociñas á vista nos restaurantes son tendencia. E na Coruña non ía ser menos. A Espiga, Atípico e Pracer son tres dos locais que podemos atopar na cidade sen nada que esconder. Cando comemos neles non só gozamos das súas propostas culinarias, tamén podemos ver como as elaboran, transformando a nosa experiencia en todo un espectáculo gastronómico.

Pracer é dos tres o que primeiro abriu as súas portas. Foi en febreiro do 2019, baixo os mandos de Javi Freijeiro e Moncho Bargo. Situada en Zalaeta, esta taberna cunha estética rompedora fusiona comida e música con sesións dj, actuacións ao vivo, noites temáticas… “Nós sempre dicimos que non somos os mellores cociñeiros da Coruña, xa nos gustaría a nós! Hai un grandísimo nivel gastronómico aquí. Pero si que ofrecemos un local diferente, no que valoramos moito a posta en escena, o diálogo directo co cliente, comer directamente dentro dunha cociña como é comer na nosa barra…”, aseguran.

E por que apostaron por este modelo de cociña aberta? “Porque a xente xa non sae só por alimentarse, senón para divertirse. E moito máis despois da pandemia que temos vivido. Agora priorizamos máis o gozo, a risa, esa conversa, que te rías co cociñeiro ou co camareiro…”, conta Javi. “Ademais os tempos de espera cando estás nunha mesa son moito máis longos, pero cando estás nunha barra e estás vendo que che están cociñando, que están correndo, que che serven viño, que falan contigo un ratiño, que che explican o detalle… o tempo pasa mellor. A clientela está expectante para ver que pasa, a ver se cae algo ao chan, a ver se te queimas… Ao principio era unha cousa que nos daba moito reparo, porque cando traballas nunha cociña pechada non tes todo tan colocadiño. Aquí hai unha responsabilidade moi grande porque a xente ve todo. Tes que ter todo moi ben controlado, os tempos de cociña, todo limpo, organizado, ordenado… O servizo ten que ser un valse, que a xente do equipo baile, que flúa todo, que o sorriso estea sempre na cara…”, explica.

A súa é unha cociña de tempada e de mercado. “Cambiamos carta cada dous/tres meses. Nutrímonos do que a horta e a lonxa nos dá semanalmente. Estamos en contacto directo todos os días con varios provedores”, contan. Un dos seus piares é o produto local, aínda que Javi evita fala do termo ‘quilómetro cero’: “Moitas veces abusamos desa expresión. Non pasa nada por comprar en León, se o produto de León non o hai aquí e é de moitísima calidade. Se o hai aquí, evidentemente nós imos apostar polo galego. Entón, collemos ese produto e facémolo viaxar un pouco, por cociñas de América do Sur, Indonesia, o Norte de África… Sempre e cando esa elaboración realce o produto”.

Koke Trigo, na cociña aberta de A Espiga. Foto: Iván Barreiro

Un pouco de rock & roll

Hai pouco máis dun ano -exactamente o 29 de decembro do 2021- Koke Trigo inauguraba o seu restaurante A Espiga na zona vella da Coruña. “Antes da pandemia xa tiña ganas de montar o meu propio proxecto. Buscaba un local que non estivera nun sitio só de paso, senón que a xente viñera aquí polo que nós facemos, porque lle gusta a nosa cociña”, recorda. Pronto deron cun espazo na rúa Santiago que levaba baleiro case unha década despois de albergar durante máis de corenta anos un anticuario. A reforma foi completa e decidiron apostar por unha cociña aberta. “Sempre quixemos iso. Somos transparentes e non escondemos nada. Hai clientes que se sentan nestas mesas de diante e van ao principio cun pouco de coidado… pero sempre pasan un bo rato”, afirma.

Nestes doce meses tenlles pasado de todo. Ata un día que se lles abriu un sifón en pleno pase e temeron manchar a algún dos comensais. “Por sorte non lle demos a ninguén”, conta entre risos. “A xente responde moi ben a este concepto e ata o pasan mellor”, admite. E aínda que ao principio tamén tiveron dúbidas polo tema dos olores ou os ruídos, o certo é que coas máquinas extractoras non teñen ningún tipo de problema.

Koke vén dunha familia de hostaleiros coruñeses. “Meus avós tiñan unha casa de comidas no centro da Coruña, o bar Trigo. Meu avó foi futbolista e por aí pasaba moita xente do mundo do fútbol. Meus tíos emigraron a EEUU e foron cociñeiros alí. Meu pai traballou sempre no hotel María Pita. Era o xefe de compras. Pero o meu con esta profesión non é vocación. Eu nunca fora bo estudante e meu pai, que tiña moi boa relación co xefe de cociña do hotel, díxome que isto tiña moi boas saídas. Así que fun estudar ao instituto de Fragas do Eume e empecei así. Despois estiven en bastantes locais, tamén fóra, tocando diversos ámbitos da nosa profesión: pastelería, banquetes… pero o que realmente me gustaban era os restaurantes á carta, crear… e facer o que che sae”, confesa.

O balance deste primeiro ano de vida de A Espiga non pode ser mellor. “Non esperabamos para nada a acollida. Foi unha grata sorpresa a aceptación que tivemos. Empezamos co medo do que ía pasar pola pandemia, aínda había algunhas restricións… pero desde o primeiro momento, comezamos a traballar moi ben”, sinala. Neste local, que fai referencia ao seu apelido (Trigo), aposta por unha “cociña moi libre. Moi do momento. De produto, mantendo o respecto que debemos ter por el. É unha cociña rica, que guste. Cun puntiño de rock and roll. O noso punto un pouco tolo. Sempre partindo dunha base tradicional, pero dándolle unha volta”.

Miguel Vázquez, Carlos Álvarez e Natalia Cid, no restaurante Atípico. Foto: Iván Barreiro

Máis preto da clientela

O máis ‘noviño’ dos tres restaurantes dos que vos falamos nesta reportaxe é Atípico, na rúa Oliva. Só levan abertos catro meses co obxectivo de ofrecer algo diferente nunha zona chea de locais en pleno centro da Coruña. “Empregamos produto local, de proximidade, sen moita elaboración e sen artificios. Intentamos non parecernos a ninguén. Facemos cousas distintas como poñer un escabeche nunha sobremesa, mesturar salgado con doce etc.”, dinos o seu chef Miguel Vázquez.

De profesión militar, foi no exército onde comezou o seu gusto pola hostalaría. “Facía falla axuda na cociña e dinme de conta de que era o que realmente me gustaba. Decidín facer un ciclo medio no IES de Foz. Despois pasei por moitos locais, algúns con Estrela Michelin, como A Estación de Cambre; estiven no restaurante A Moa en Santiago; con Alberto Lareo e no Pampín Bar, tamén en Compostela. Logo marchei ao País Vasco e, por último, fóra de España. A pandemia pilloume en Australia e, cando puiden volver, empecei a traballar no restaurante El de Alberto, aquí na Coruña, ata que pensei en cumprir o meu soño e montar o meu propio local”, conta.

Xunto o cociñeiro Carlos Álvarez e a xefa de sala Natalia Cid, leva as rendas dun negocio no que a cociña é aberta porque “quería ser transparente, que a xente vexa que o que está comendo é un bo produto, que se manipula e trata ben”.

“Moitos veñen só a comer. Outros se levantan, páranse a mirar, saúdan…”, apunta. “E ademais, tamén serve para ter unha maior trato coa clientela. Podes charlar con eles, falas aínda que só sexa por miradas… Iso a min encántame. E se te sorrín, eu xa estou encantado”, engade.

Pero non lle pon nervioso traballar baixo a atenta mirada de tanta xente? “Non, porque teño que estar ao que teño que estar. E xa traballei en máis lugares coa cociña aberta. Nervioso póñome se vexo malas caras. Porque desde a cociña vexo todo. Intento ser moi perfeccionista e ponme nervioso que a alguén non lle guste o que eu fago. Neses casos, gústame saír a falar con eles e intentar saber que pasou para o seguinte prato melloralo. Busco que a experiencia en Atípico sexa perfecta”.

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *

Este sitio emprega Akismet para reducir o spam. Aprende como se procesan os datos dos teus comentarios.