Pepe Calvo, de Pepe Payá: 
“A competencia é marabillosa porque fai que traballes mellor”

Por Rebeca Munín

Pepe Calvo, en Pepe Payá. Foto: Iván Barreiro

Pepe Calvo, en Pepe Payá. Foto: Iván Barreiro

Pepe Calvo é deses hostaleiros que sempre están cun sorriso trala barra do seu local. Atento a cada detalle, é difícil velo quedo en Casa Pepe – o primeiro dos seus negocios que abriu xa aló polo 2001 – ou en Pepe Payá – a vinotapeta (suma de tapería e vinoteca) que botou a andar fai dous anos. Agora estrea nova aventura en Barcelona, pero tranquilos que non marcha! Todavía nos queda moito que papar con el polas nosas terras compostelás.

Así que abres novo local na Cidade Condal, non si? Por que alí?

Porque é unha cidade que sempre me gustou moito. Ten mar, monte ao lado, é moi fácil de camiñar… A idea é abrir agora a principios de maio. Vai coa filosofía de Casa Pepe. É un Casa Pepe posto en Barcelona. Pero con outro nome! Vaise chamar ‘A Peregrina’, coma a miña aldea (Sorrí). A que vai levar o negocio alí é a miña socia, Teresa. Eu quedo por Santiago.

Con Casa Pepe levas xa 17 anos. Todo un logro! Como empezaches nisto da hostalaría?

Como camareiro no Algalia 45, no ano 1994. Collín alí unha amizade cun compañeiro que se chama Juan e meteume el o ‘gusanillo’ do traballo de hostalaría. É unha profesión que ten moitas cousas boas. Sobre todo o trato coa xente. Aínda que é duro porque sabes cando entras pero non cando saes.

Despois abrimos Filandón e logo Casa Pepe. E si, levamos xa 17 anos. En Casa Pepe pasaron moitas cousas, teño moi bos recordos…

Tamén tes bos recordos nestes dous anos de Pepe Payá? Que balance fas?

Cada ano foi distinto. O bo é que imos mellorando. Os inicios foron bastante complicados. Porque viñamos dunha forma diferente de traballar. Pero si, en Pepe Payá tamén teño moi bos recordos.  Cando naceu meu fillo estaba aquí traballando, por exemplo! E esa é unha das cousas máis bonitas que me pasou na vida. E tamén coñeces moita xente. Clientes que nos coñecían de Casa Pepe e viñeron desde EEUU a verme aquí, xente desde Alemaña que veu á inauguración… A verdade é que levas moitas sorpresas e estou moi agradecido.

Por que quixeches abrir Pepe Payá?

Pola necesidade da clientela de Casa Pepe que nos pedía algo máis. Nunca tiñamos algo quente, un prato para dar de comer… Pepe Payá é máis amplo. É grande, pero acolledor á vez. Ten as súas diferentes zoniñas. Está ben distribuído.

O perfil de cliente é o mesmo que o de Casa Pepe?

É o mesmo. Non buscabamos cambiar de cliente, senon ter o mesmo. Só que darlle algo máis. É máis compostelán que turista. Aquí temos embutidos, queixos, tostas, revoltos, algo de peixe… E cada semana temos diferentes suxerencias, ademais dun menú do día de 12 euros con primeiro, segundo, sobremesa e unha bebida. O viño é algo que tamén coidamos moito. En total, temos unhas 150 referencias.

Acabades ademais de facer un cambio de carta, no que incluídes o Solombo de vacuno maior que probou @JuanEAT_o. Que máis variacións houbo?

Metemos unhas tostas vexetarianas, un rissotto e unhas novas sobremesas, todas caseiras. O que buscabamos era ter máis opcións para os veganos.

En Santiago contamos cunha gran oferta de restauración, que continúa en aumento. Asusta a competencia?

Non! A competencia é marabillosa! É boa porque fai que espabiles, que te movas e traballes mellor. Hoxe en Santiago temos xente moi boa traballando, moi bo produto. Non lle deberíamos envexar nada a ninguén. Somos un referente.

O noso colaborador @JuanEAT_o en Pepe Payá. Foto: Iván Barreiro