Paula Paz e Manuel Varela, do ACDC Restaurant: “O Franco é para os de Santiago tamén”

Por Rebeca Munín

Paula e Manu, no interior do ACDC. Foto: Iván Barreiro
Paula e Manu, no interior do ACDC. Foto: Iván Barreiro

 Naceron como A Casa Da Collona – pola expresión que sempre repetía a avoa de Paula – pero pronto pasaron a ser o ACDC Restaurant para evitar malentendidos coa xente de fóra. O nome víñalles como anel ao dedo a estes dous apaixoados da hostalaría e tamén da música rock. De feito, cando abriron as súas portas en febreiro de 2015 a que soaba era unha canción do famoso grupo australiano. Ela ocúpase da sala e el, chef, dálle forma a unha cociña tradicional pero cun toque divertido. Unha cociña na que respectan ao produto e, sobre todo, respectan ao cliente. Tanto ao turista como ao compostelán, ao que queren atraer de novo a unha zona tan de guiriscomo o Franco.

Cal é a historia da ACDC Restaurant?

Paula: É a historia de dous mozos aos que lles apaixoa a hostalaría, teñen a oportunidade de coller un restaurante no Franco e pensan: ao tolo! Os dous tiñamos xa experiencia na zona pero unha vez que xa non estás traballando para outros, ves a realidade. Os invernos son duros. E a nosa idea é recuperar á clientela de Santiago.

Pero é que os composteláns somos moi de pensar que se imos ao Franco imos marchar coa carteira tremendo…

Manu: Quitar esa visión é difícil. Eu teño clientes que só baixan ao Franco ao meu local. Alégrame? Si. Pero é unha pena que coa rúa que foi, que hoxe sexa unha caza-guiris. A cuestión é que os prezos teñen que ir en consonancia coa calidade que ofreces. O que non se pode facer é elevalos e dar unha calidade baixa. Eu non vou dar nada de comer que eu non comería. Podiamos optar pola vía máis fácil de facer o que todo o mundo fai, pero preferimos coller a máis honesta: a de a vaquiña polo que vale.

E poden ‘convivir’ turistas e composteláns no voso local?

Paula: Esa foi a nosa evolución nestes catro anos. Buscar un equilibrio entre clientela de Santiago e turista. Entre o que está de paso e o que vén todos os días a tomar os viños. Buscamos ese ambiente cercano.

Apostades pola tradición pero cun toque divertido. Onde xorde a inspiración?

Manu: Á hora de crear sempre penso en como o facía a miña nai, pero adaptándoo á tolemia, á diversión. A inspiración podo sacala dun libro, dun soño, indo en autobús… Cando gañamos un premio no concurso Santiago(é)Tapas foi inspirado na película ‘Up’ que lle gusta ao noso fillo. Tiñamos que facer un prato que voase. Así que fixemos un tartar cun globo comestible de helio. Fóisenos un pouquiño a olla! (risos).

Traballades produto de tempada e de proximidade. Por que? 

Porque as cousas cando nacen é por algo. A tendencia da gastronomía vai agora por aí, polo respecto pola terra. Hoxe en día se a xente quere un pemento roxo, vai ao súper e ten que atopalo xa. Nós vémolo cando a partir de outubro non temos pementos de Padrón e a xente di: pero o local de ao lado si que os ten. Pois vaite ao do lado! Gran parte da solución, témola os cociñeiros. Debemos traballar coa estacionalidade do produto. Porque se nós o demandamos, está claro que o que nolo vende ten que facer o posible para telo. E como? A base de químicos.