O pan, con todas as da lei

Por Rebeca Munín @rebecamunin

Pezas de pan de Pan da Moa. Foto: Iván Barreiro

Pezas de pan de Pan da Moa. Foto: Iván Barreiro

Arrancamos o mes de xullo cunha nova lei sobre o pan, en vigor desde o día 1. Unha norma que substitúe o decreto do 1984 e que, despois de máis de 30 anos, xa tocaba renovar. O obxectivo do Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación disque é evitar fraudes e a competencia desleal. Pero é realmente este texto xusto co sector? E sobre todo, servirá de algo para o consumidor?

Para respostar a estas preguntas precisabamos un experto. E quen mellor que Guillermo Moscoso, de Pan da Moa, recoñecido como un dos mellores panadeiros de España.

O compostelán admite que o anterior decreto estaba “obsoleto” polo que conviña cambialo. Pero tamén cre que se “perdeu a oportunidade” de facer unha lei que realmente favorecese a todos: á grande industria panadeira e aos pequenos panadeiros artesáns.

Pero vaiamos ao principio. Contou o Ministeiro cos profesionais á hora de redactar a Lei? “Púxose en contacto con CEOPAN (Confederación Española de Organizaciones de Panadería), que está formada por asociacións de panaderías artesanais – non todas – e as empresas industrias. E claro, se todos tiran da corda, os grandes tiran máis”, ironiza.

Como resultado, saíu un borrador “moitísimo peor” que o que finalmente se aprobou. Pero grazas ao esforzo de colectivos como La PEPA (Pequeños Panaderos Afines) – á que pertence Pan da Moa – que presentaron as súas alegacións, puidéronse modificar algúns puntos.

O positivo
Dentro das medidas que Moscoso valora como positivas está o feito de que se amplíe o IVE reducido do 4%, exclusivo ata agora para o que se denominaba “pan común”, aos pans elaborados con outras fariñas distintas ás de trigo, como os elaborados con fariñas integrais, que antes se gravaban co 10%.

Ademais, no que respecta ao pan integral, só se poderá denominar así o que teña fariña e fermento cen por cen integral. “Parece unha medida que cae de caixón, pero o curioso é que antes non era así”, opina.

Destaca tamén que todos os pans especiais (o de centeo, o de espelta, etc.) deberán levar especificada a porcentaxe de fariña de cada tipo coas que se elaboraron. De xeito que o consumidor, saberá exactamente o que está comendo.

O negativo
Por outra banda, Guillermo cre que a nova lei non é moi clara nalgúns aspectos. Por exemplo, na cantidade de sal que hai que botar ou na porcentaxe de masa nai. Agora para poder dicir que un pan é elaborado con masa nai, esta terá que ser igual ou superior ao 5 % do peso total da fariña da masa final. “Realmente iso está mal. Porque ti podes facer un pan de fermento natural con menos do 5%”, indica.

No texto especifícase que esa masa nai deberá ter un pH inferior a 4,2. “A nivel artesán, case ningunha panadería ten un peachímetro”, apunta o panadeiro compostelán como unha dificultade máis. “Ademais, se nós amasamos hoxe e deixamos a masa a temperatura ambiente duns 20-24 graos durante un día e utilizamos un 5%, esa masa sobreferméntase. Temos que utilizar menos. Eu que fago un pan de masa nai cun 1%, non podería poñer que é de masa nai. Cando toda a fermentación vén a cargo dese fermento natural”, asegura.

Noutro punto din que a mención “pan de leña” só poderá utilizarse para os pans cocidos integramente nun forno que utilice como combustible a leña. “Isto é unha barbaridade porque o combustible do meu forno é gasoil pero podería ser leña, ou gas natural… Dá o mesmo. A cavidade de quecemento non ten contacto directo en ningún momento coa cavidade de cocción. Entón, que importancia ten que se lle meta leña, gasoil ou gas natural? O resultado é o mesmo. O único que están facendo é perxudicar á xente que realmente ten un forno de leña no que si que hai ese contacto. Segundo esta lei, eu un día quedo sen gasoil, uso leña e xa podo dicir que é pan de leña. Cando non ten nada que ver”, denuncia.

Tampouco está de acordo coa mención que fan dos ‘maestros panadeiros’. “Non existe esa figura”, sostén Guillermo. “O que se estuda é un FP de Panadería, Pastelería e Confitería. Non hai unha formación específica e boa. En dous anos dan moitas materias. É demasiado amplo. E os profesores son todos cociñeiros reconvertidos. Ao final, os rapaces cando chegan a lugares como Pan da Moa non veñen formados e témoslles que ensinar”, lamenta.

Polo nariz
Que facemos entón os consumidores? Podemos fiarnos realmente do que poñen as etiquetas? Como sabemos se un pan é bo? “Realmente o pan ten que cheirar a fermentación. Ten que ter matices ácidos e doces. Ten que ter unha corteza e un volume que non sexa sempre igual. Cando compramos as baguetes no supermercado son exactamente iguais. Un pan feito de maneira artesanal nunca sae igual. E ten que ter sobre todo sabor”, explica.

E por que é importante? Primeiro, pola nosa saúde. “Para que un pan sexa saudable, debe transcorrer un período de fermentación mínimo de tres horas. Senón, os almidóns, que son azucres complexos que están dentro das fariñas, non están degradados mediante o proceso químico da fermentación. Se eses almidóns non están degradados, non están descompostos en partículas máis simples que o noso organismo poida consumir. E é o noso estómago quen ten que facer ese traballo”.

Outra razón para fixarnos ben no que mercamos é que o bo pan non é caro. En Pan da Moa venden as barras a 90 céntimos. “Pode compralas calqueira e estamos moi orgullosos deso”, afirma Guillermo. Ademais, a pesares da mala fama que moitos quixeron poñerlle durante moito tempo, non engorda!: “Ten hidratos de carbono e vitaminas. Non hai graxas. O hidrato de carbono é a primeira fonte de enerxía que nós queimamos. É necesario. En todas as bases piramidais de alimentación están os cereiais e está o pan”.
E a terceira razón para elexir bo pan é moi obvia pero tamén importantísima: porque está boísimo! Ou non?

Guillermo Moscoso. Foto: Iván Barreiro

Guillermo Moscoso. Foto: Iván Barreiro

PAN DA MOA CUMPRE 15 ANOS

En 2019 Pan da Moa cumpre 15 anos. Neste tempo o negocio da familia Moscoso Moure conseguiu facerse un oco entre as mellores panaderías do país, logrando recoñecementos como a estrela da Ruta Española del Buen Pan ou a elección de Guillermo como un dos seis mellores panadeiros de España na pasada edición de Madrid Fusión.

Con tres tendas en Santiago (na rúa do Cubelo, en Fontiñas e no Cruceiro da Coruña), Guillermo afirma que o segredo do éxito é o moito que traballan. “Sentímonos moi reconfortados por toda a xente que vén comprar pan. Porque xa ves onde temos as tendas. A case ninguén lle cadra de paso. Veñen a propósito a mercar”, destaca.

Para celebrar este aniversario, o panadeiro xa está a pensar nunha festa que quere que se convirta nun recoñecemento aos seus pais, Manuel e Chus: “Meréceno porque levan toda a vida dedicados ao pan”.