A micro revolución vegana e vexetariana en Santiago

Ser vexetariano e vegano non é unha moda, é unha actitude, unha filosofía de vida. Os que aquí falan deixaron de comer carne voluntariamente, porque cren firmemente que debemos evitar as mortes e o sufrimento animal. E deixaron de facelo recoñecendo que non sería cousa doada, non só porque a algúns lles gustaba comela, senón polo que iso suporía no seu entorno. Ata hai catro anos, se me apuras, ninguén falaba de veganismo e é verdade que nalgúns sitios xa empezan a incluír algún prato para as persoas vexetarianas e veganas, máis aló das ensaladas (sen atún, lembrade que non é unha planta!), pero vegano como tal só hai un restaurante en Compostela: o Entre Pedras!

Propiedade de Lucía Eiras e de Laura Maletta, elaboran elas mesmas os produtos que venden. Son un referente para os veganos e vexetarianos de Santiago. Pasan longas horas na cociña durante a mañá, preparando dende as súas hamburguesas, o falafel, ata o seitán, porque ofrecen unha cociña caseira, coa menor cantidade de produtos industriais posible e, ademais, accesible a calquera e en calquera momento. “Normalmente os produtos veganos son moi caros, pero nós o que queremos é dicirlle a xente que podes facelo todo, levarache máis traballo, pero é máis rendible. O seitán, por exemplo, facémolo con glute de trigo, que o mercamos, pero podes lavar a fariña e sacarlle o glute. Logo engádeslle especias e con auga fas unha masa. O difícil é atopar o punto da textura, pero así falo á túa maneira. A diferencia entre compralo e facelo é considerable”.

E por que ser vegano?, pregúntolles. “A nosa é unha forma de vida, unha decisión mesmo política. Vanse engadindo motivos polo camiño, a parte ética, ecolóxica, a da saúde, é unha maneira distinta de vivir no mundo. Nos últimos anos houbo un crecemento, maioritariamente por saúde, está de moda si, pero, quizais, estanlle quitando parte do valor que ten todo o movemento, por chamarlle dalgunha maneira, non é tan san tampouco como cho venden, o falafel vai fritido! (Rimos) Pero canto máis medre a tendencia mellor, menos animais sufrirán. Porque está claro que o universo está nun momento insostible, hai unha resistencia de grandes empresas, ás que xa empeza a preocuparlles o veganismo e iso é bo!”.

No Entre Pedras teñen unha pequena carta que amplían e cambian sobre a marcha, en base á demanda. Ofrecen quesadillas con queixos vexetais, pan de lévedo con dobre fermentación, “non temos pan industrial, seguindo con esa filosofía de axustar calidade e prezo, e de que a comida sexa o máis caseira posible”. Aquí tamén podes comer un bocata de verduras á prancha con tofu, de setas, de tofu con patés ou tostas de patés. “Os legumes son bos substitutivos da carne, cunhas fabas brancas podes facer un paté rico, queremos transmitir iso á xente, porque ser vegano non significa comer unha folla de leituga e unha cenoria, soamente”. Tamén teñen sobremesas, catro delas sen glute, dúas de chocolate, que prepara un alquimista (Ooooh!!), unha de mazá, un pastel de pistacho con fresas… Fainos con panela no canto do azucre, son artesáns e non levan nada químico!

Porque veganos e vexetarianos si, pero de lixeiros ou cativos na cantidade non necesariamente, máis ben ao contrario!! “Se estás a dieta non veñas, gústanos a chicha!!”, confesa Marco Medeiros (Morro coa risa!!). Xunto con Santiago Abal, rexentan o vexetariano da cidade: TS A Casa, na rúa de San Pedro. Non é un restaurante ao uso, defínense como unha coctelería, na que ademais podes probar diferentes petiscos, combinados con batidos contundentes, rechamantes e veganos! A súa é unha tapería moi vistosa, na que intentan coidar o mimo non só nos pratos, senón na atención. A mestura da personalidade e da identidade dun galego, dun brasileiro e dun venezolano (o cociñeiro) marca a diferencia de sabores! “Investimos tempo en explicar ao cliente o que facemos. Non temos carta, hai unhas suxestións (nunha parede que é unha pizarra con moita cor), que cambia todas as semanas ou segundo nos apeteza! (Espétano a gargallada limpa!) O local é do cliente, pero o estilo é noso. Cando chegamos dicimos a hora, que tempo fai, poñemos música, acendemos un incenso e empezamos o día”. Dende as camisetas que levan postas ata as opcións de lectura son sinal da súa identidade colorida: “Aquí dentro nada é gris. Por iso non hai prensa, porque é gris! (río que mexo, porque son moi fan). Temos revistas e libros, pero nada lúgubre ou que nos recorde a realidade escura de fóra!”.

Ademais dos seus zumes e batidos son cen por cen froita natural e veganos, teñen diferentes produtos como chourizos e carne picada, sen carne, claro! Feita con soia texturizada. E polo vegano! Feito a base dunha froita que en Brasil se chama jaca. “Para un vegano purista este tipo de produtos non lle gustan demasiado. A nós gústanos enganar, chanceamos coa comida, pero entendemos que hai persoas ás non lles gusta recordar ao animal. Nós non lle pechamos a porta a ninguén. Aquí hai un público moi mesturado”.

Entre o que suxiren, sempre hai croquetas e patacas e diferentes de cada vez! Teñen seis viños que venden por copas. “Gústanos que a xente coma cos nosos cócteles, que experimente a mestura de sabores, porque non vas a atreverte cun prato que leva cítricos e beber unha margarita, se despois no estómago vai todo revolto… Proba!!! A cociña vegana e vexetariana ten que ser creativa. En TS A Casa temos patés con verduras para os que teñen intolerancias, alerxias ou que son celíacos. Porque nós consumimos hostalería e xa pasamos por iso de non poder comer ningunha tapa. Ofrecemos aquí un lugar libre de prexuízos, sexuais, de relixión, de tipo de alimentación, etc. Non queremos ningún tipo de discriminación aquí dentro”.

E onde mercar produtos veganos? Hai diversos establecementos pola cidade, pero vouvos falar dunha “tenda con intención”. Propiedade de Isabel Calabria e atendida por Rosalía Bermúdez, no Xardín dos Soños un 95% dos produtos son veganos. É un espazo que tenta transmitir sensacións e compartir experiencias. Aquí poden entrar os animais de compañía, teñen un espazo reservado e moi coqueto onde podes probar repostería vegana e sorber un té ou un café, ecolóxicos, e acompañalos con ‘leite’ de avena, arroz e soia, tamén ecolóxicas. “Dentro da nosa carta de tés, atopas: matcha, bancha, cuquicha, están moi de moda en Europa e non habitual atopalos por aquí. Tamén podes probar viños e cervexas ecolóxicas”. A súa é unha “clientela de proximidade ou xente que non é vegana, pero que ven especificamente por cousas concretas, como por sementes eco ou por todo tipo de plantas medicinais, como cúrcuma ou hibisco, xenial para o verán, déixala macerar toda a noite en auga na neveira e tómalo pola mañá cunha gotiña de limón”. Pero aínda hai xente que se segue sorprendendo cando pasa por diante e que se van sumando a lista de curiosos que se achegan de cando en vez, coma min!

Venden embutidos, comida preparada vegana e sen glute, galletas, cereais, legumes, aceite, fariñas, algas e batidos! A dona ten formación en macrobiótica, por iso aquí tamén podes atopar fermentados moi coñecidos na cociña xaponesa, moi saudables, que alcalinizan o sangue, como a sopa de miso, o umeboshi e o kuzu. Pero a maiores, teñen á venda minerais e cosmética vegana da que teñen dúas marcas galegas: Naturavia, de Ribadavia, e Cosmética Valentina, duns rapaces de Santiago. Ningunha experimenta con animais.

Como vedes, a micro revolución destes pequenos empresarios empezou cando cambiaron non só o que comían senón a súa forma de consumir! Ningún deles come animais e procuran non utilizar produtos que experimentan con eles. E todos promoven un consumo local, ecolóxico e sostible, tamén instan a documentarse sobre de onde veñen os produtos e a tomar consciencia do custe social e ambiental de cada decisión que tomamos, de cada compra que facemos a diario… Non soa tan radical como cho vendían, non? Porque a súa radicalidade vai dirixida á raíz, a esencia persoal de cada un! Eu poido dicir misa, pero para coñecelos tes que probar, tes que decidirte a ir aos seus locais, tes que cuestionarte moitas cousas… E cambiarás, -cambiaremos-, ou non, pero xa che digo que se vas a un vegano ou a un vexetariano, repetirás e removerán algo en ti para mellor, sempre!

Dedicado á vexetariana da miña vida, a miña irmá Estefanía.