Manu Núñez: “Viaxar aumenta a túa biblioteca de sabores e cando queres crear es moito máis versátil”

Por Rebeca Munín

Manu Núñez leva desde os 19 anos facendo maletas. Na última década este coruñés viviu en Londres, en Alemania, en Luxemburgo, en Madrid, en Santiago – da que se confesa namorado – e en Barcelona. Na cidade condal é copropietario e chef do Arume, no barrio do Raval. Un restaurante coñecido, entre outras cousas, polas súas ‘pulpadas electrónicas’. A súa cociña galega pero innovadora levouno tamén a participar este ano no concurso de televisión Top Chef, do que foi o sexto expulsado.

De onde vén o teu gusto por viaxar?

Eu veño dunha familia de xente que emigrou. E antes de ser cociñeiro sempre tiven esas ganas de viaxar. Con 14 anos xa estiven un verán enteiro en Londres. É un valor que existe na miña familia. Aprender e nutrirse doutras culturas.

Iso axuda ademais moito a unha profesión como a túa…

Totalmente. Viaxar fai que teñas máis referencias gustativas. E a cociña baséase nese tipo de cousas. Digamos que se a túa biblioteca de sabores aumenta, cando queres crear tes moita máis información e es moito máis versátil.

Falamos de viaxar pero o teu amor pola cociña… onde naceu?

En parte foi pola miña nai, que aínda que non é cociñeira profesional, sempre cociñou moi ben na miña casa. Ademais teño un curmán que é cociñeiro e era como o meu primo favorito. Cando eu estaba rematando o instituto, el falábame desta profesión con paixón. E eu creo que influíron as dúas cousas.

Como é a túa cociña?

Case todo o que fago ten unha liña parecida. É produto galego, ou o recordo dun sabor ou un olor da miña infancia e adolescencia, e iso vai crecendo e vanse incorporando diferentes sabores ou técnicas.

E así é Arume, un restaurante galego pero non ao uso, no que reinterpretades todos os pratos.

Si, a min como cociñeiro o que máis me interesa é o sabor. Non vou antepoñer o discurso ao sabor. Entón, eu penso na miña infancia en Noia, de onde é miña nai, en comerme uns berberechos e… pum! De aí parto o prato. Pero ao mellor a iso incorpórolle unha salsa xaponesa… E ao mellor un vermú…. E remato cun aceite de laurel porque tamén me recorda á infancia…

Unha forma de cociñar que gusta moito aos cataláns, non?

Si, o restaurante funciona moi ben porque nunha cidade tan cosmopolita a xente está aberta a probar moitas cousas.  Tamén é certo que ao irte ben, tes máis confianza e podes arriscar máis. Eu ao principio quizais facía unha cociña máis diplomática. Pero cada vez vou collendo máis identidade e vou intentando facer pratos máis arriscados.

E cres que a túa clientela ten unha idea moi formada da cociña galega e se sorprende co que fas?

Si que pasa ás veces que vén xente ao restaurante buscando un restaurante galego e atopa algo diferente. O que pasa é que fóra de Galicia a evolución da nosa cociña foi moi pequena. Por exemplo, quitando Arume e algún máis, a cociña que se fai en Barcelona galega é unha cociña dos anos 70. Unhas marisquerías clásicas. Moita xente descoñece a evolución da nosa cociña, que en Galicia si existe.

Fóra das nosas fronteiras fálase moito do ben que se come aquí, dos nosos produtos. Pero cres que falta coñecer máis o traballo dos nosos cociñeiros?

Eu creo que iso está cambiando agora mesmo. Hai un montón de restaurantes onde podes comer máis moderno. A xente ás veces tende a xerar como unha contraposición entre o tradicional e o moderno, pero eu non o vexo. Poden coexistir perfectamente. Temos que ser máis tolerantes coa liberdade creativa.

E desa liberdade creativa que defendes, xurden supoño as ‘pulpadas electrónicas’ que vos inventastes en Barcelona. Cóntanos en que consiste.

Eu podería definilo como neo-folclore (rimos). Ten unha raíz moi popular, festiva, rústica… pero trasladamos algo que podería celebrarse nunha carballeira a unha cidade enorme. E dalgún xeito modernizámolo traendo un dj ou alguén a cantar… Pero o que engancha de verdade é a enerxía festiva. As ‘pulpadas electrónicas’ empezamos a facelas no local pero por un problema de aforo agora organizámolas de maneira máis puntual. Atopar espazos non é tan sinxelo.

Ademais acabades de tomar as rendas do restaurante do Centro Galego en Barcelona. Que ides ofrecer nel?

O que queremos é darlle un cambio a nivel estético. Modernizalo. Pero a nivel culinario queremos facer algo tradicional. Porque quizais ás veces o salto é demasiado alto e esquecémonos de facelo intermedio. Creo que en Galicia pasou iso cando comezou a nova cociña. Houbo unha ruptura demasiado forte. E por iso a xente tardou tanto en aceptalo. Entón, no Centro Galego, se falamos de facer un pulpo á feira, faremos un pulpo á prancha, porque iso xa é moderno para alí. Pero non vou meter exotismos.

Os produtos cos que traballas en Barcelona, compralos en Galicia?

Si, compro moito aquí. Agora estou comprando en lonxa directamente aquí e mo mandan. Merco algas, queixos, marisco… de todo.

Cambiando de tema, como foi participar no concurso de televisión Top Chef?

Obviamente saír pola televisión supón un impulso comercial moi forte. Arume xa era un restaurante que funcionaba ben pero viu moita máis xente. Non é que fora un punto de inflexión. Non. Pasamos de encher a encher moito (risos).

Ten algo negativo?

Eu creo que a tele o que fai é que os focos te alumbren. E aí é onde se vai ver se es un profesional ou non. Danche a oportunidade e logo ti aproveitala ou non. Meu pai dicía: “Os trens sempre pasan. O importante é estar preparados para collelos”.

Pero tamén hai quen critica estes concursos, dicindo que non son reais, que a cociña non é así…

Claro que non é a realidade da cociña. Ten unha parte de reality pero cando participas nalgo así, tes que saber a onde vas. Non podes pensar que te van valorar só polas túas cualidades profesionais.

Pasada xa a experiencia, repetirías?

(pénsao moito)  Por un lado, quedoume a espiña de non ter chegado máis lonxe. E estame axudando. Esa é a parte boa. Pero creo que a tele hoxe en día ten uns valores que eu non comparto. Se tivese que seguir o meu corazón cen por cen, non volvería.

E ti que pareces non parar nunca, tes algún plan máis na túa cabeciña?

Ata finais de ano non. Despois hai un par de cousas que me apetece facer. Unha é montar un restaurante máis gastronómico en Barcelona. E outra idea é montar algo en Menorca.

Buscas no futuro unha Estrela?

De momento non o penso pero tampouco o descarto.  Non é o meu presente, pero quizais algún día si.