Lucía Freitas: O Lume dunha estrela
É como una chispa. Salta, prende, acende… Venlle ben o nome do seu novo restaurante: Lume (na rúa das Ameas). Fai uns anos xa que coñezo a Lucía Freitas, parecen máis dos que son. Debe ser que fala moito esta rapaza! (Risas). Fai moito, tamén. Cando non está na cociña, está collendo un avión, baixando do outro lado do charco, comprando na Praza de Abastos de Santiago, atendendo xente en A Tafona (na Virxe da Cerca) ou aos xornalistas ou nunha sesión de “chapa e pintura” como di ela, porque quere saír guapa nas afotos. En realidade non lle fai falta, porque o que transmiten eses ollos azuis e o sorriso que concede, de cando en vez, son suficientes! Para min xa era parte deses astros que nos fan gozar dos manxares da terra e do mar, pero agora…
Es unha estrela, querida! (Ri tímida). Cambiouche algo?
A estrela Michelín supón máis clientes, o que equivale a ter máis estabilidade económica, o que leva a ter tamén máis equipo e por tanto máis tempo para min e para o meu fillo. Teño máis viaxes, máis responsabilidades. Teño que compaxinar con outras moitas cousas… Pero teño dous equipos moi bos, que son xente da casa! Que me permiten seguir medrando e medrar xuntos. Permítenme viaxar a Cataluña, onde estou cun proxecto novo e facer máis cousas…
Combinar dúas cociñas e o resto con ser nai será difícil, supoño?
Si. Se non tivera a familia que teño, sería imposible. Teño a gran sorte de ter uns pais e irmáns que me axudan ao máximo. A nosa estrutura de familia é un todo que nos inclúe a todos, ao meu neno e a min tamén.
Gústalle cociñar ao pequecho dos Freitas?
Cando vou cociñar, arrastra unha cadeira e ponse ao meu carón. Eu facía galletas co meu pai, coa nata do leite e agora fainas el comigo, dende que era pequeno de todo. Amasar encántalle, pero lías moi pardas, é moi destroyer!! O de lanzar cousas ao aceite é un perigo! (Gargalladas). Pero non quere ser cociñeiro, a el gústanlle máis os coches, quere ser piloto, coma seus tíos. (Máis risas)
Como fas agora, multiplícaste?
Nooo!! Teño dous equipos magníficos. Fago a compra para os dous sitios, á vez. En Lume dependemos moito do xénero, do día a día. En base ao que haxa, decidimos que facer. É unha cociña moi dinámica, cousas que saen e entran, o que mercamos, as ideas que temos… É moi cambiante, estamos sempre dándolle á cabeza… Temos máis cousas fóra de carta que dentro, imos probando… Pero a máxima é sempre a mesma, como na Tafona, sen medo, con seguridade. Buscando dar o mellor de nós e cun produto excelente.
Que hai de diferente entre Lume e A Tafona?
En Lume hai máis influencia dos meus viaxes, iso dálle un toque fresco. A Tafona diría que é cociña tradicional galega coas miñas mesturas e aquí estás no mercado compostelán, comendo produtos frescos, ben cociñados. Manteño grandes clásicos, imprescindibles para min: como o capuchino de caldo galego, a empanada líquida de millo, papadas, moito guiso… É cociña rápida, pero con moita elaboración, moi traballada. Facemos as nosas propias pastas frescas, que facemos todos os días, os nosos brioches, as masas, caldos e xugos… Algo que non é moi habitual na cociña rápida. Queríamos facer un lugar onde poder parar e comer un par de pratos e seguir pola rúa!
Estase facendo unha ruta moi guapa aquí ao lado do mercado!! Sitios onde poder picar: alí uns berberechos ou percebes, aquí unhas alcachofas da horta á brasa en moito xugo ou peixe do día. Temos propostas rápidas, pero con cociña de verdade. Queremos que a xente comparta un par de cousiñas e a outro bar! Por iso case non admitimos reservas. Si, para xente que vén de fóra ou especificamente aquí. Pero o ritmo é moi dinámico e non nolo permite. Por iso é unha cociña máis divertida, con máis frescura. Temos algunhas suxestións, unha pequena proposta, pero normalmente aconsellarémoste e teremos comida en función da tempada e da praza. En Lume hai un equipo con escola, temos brasa! (Evidente e elemental, querido Watson! Podedes rir que Lucía éche mucho! E sábeo). E si, teñen brasa para cociñar tamén! (Risas e risas). Abaixo é unha cociña de mar e de horta e aquí máis de carne e horta, poderíamos dicir. Temos pratos máis contundentes, en pequenas porcións, pratos para compartir, unha cociña que che permite probar máis, en pouco tempo.
De aí a distribución do restaurante. Unha mesa longa con tallos. Un par de espazos pequechos, por se non queres compartir. Miradas atentas ás brasas, ao wok, a Freitas en acción!!: Aí tes ao demo!!! Berro, mentres Iván (o noso fotógrafo) lle quita a estampa, a Lucía aos mandos do Lume… Non din que Deus prové alimentos e o diaño manda aos cociñeiros? Pois ló!! Só que ela ten cara doce e anxelical, aínda que eu non me fiaría! (Chisco, chisco) Si oh! Da súa cociña a cegas. Xa sabedes que eu por comer, viaxaría ao inferno…
Tomando unha cervexa, a miña amiga Lucía confesoume unha gran verdade e é que cada persoa que entra na súa casa (ben na Tafona, ben agora en Lume tamén), quere o mellor dela!! É así. Todos ou case todos, sendo egoístas – como somos moitas veces cando imos de restaurante -, queremos comer un anaco mesmo da estrela, se podemos! Por fortuna esta gran cociñeira (e reposteira non o esquezades!) ten lume para rato!
