Lucía Freitas: “É de envexar a cantidade de vexetais e produtos ecolóxicos que teñen os americanos. É un paraíso”

Por Rebeca Munín

Lucía na nova cociña de A Tafona. Foto: Iván Barreiro

Lucía na nova cociña de A Tafona. Foto: Iván Barreiro

Lucía Freitas admite estar no mellor momento da súa carreira. Con A Tafona, na Virxe da Cerca, recentemente renovada, afronta ademais o reto de poñer en marcha un restaurante galego en Nova York. Tomiño é o proxecto de tres irmáns americanos con orixes en Galicia que confiaron na nosa chef para levar o mellor da nosa cociña ao outro lado do Atlántico.

Acabas de reabrir A Tafona, agora si que totalmente ao teu gusto. Soño cumprido?

Si. Eu abrín A Tafona fai oito anos cunha man diante e outra detrás e collimos sona porque tiñamos un menú do día espectacular. Pero o meu soño sempre foi ter un espazo coma este. Chegar cada mañá e ver a miña cociña, que está á vista e é tres veces máis grande que a que tiña… Ter un comedor que vai coa comida, co servizo que damos… O espazo sempre foi espectacular porque estamos dentro dunha casa de pedra do casco histórico, co teito acristalado, ten moitísima luz… pero quizais non estaba aproveitado da mellor maneira. Agora cada mesa ten o seu ambiente. Tratamos que sexa unha experiencia global. É moito máis acolledor, agradable e vai xusto coa miña cociña.

Que cambia e que se mantén nesta nova etapa?        

Seguimos a liña un pouquiño máis gastronómica. Temos un menú gastronómico longo, outro máis curto e unha pequena carta de produtos de tempada. Son só cinco mesas e é un concepto máis exclusivo. Quero que a xente veña nun día especial. Non todos os días. É para vir, deixarse levar, gozar e vivir unha experiencia.

Un dos espazos de A Tafona. Foto: Iván Barreiro

Un dos espazos de A Tafona. Foto: Iván Barreiro

 

E como é que acabas levando o restaurante Tomiño en Nova York?

Eu coñecín o proxecto hai anos xa, cenando un día en Casa Marcelo, da man de Tono Mugico de Mr Turismo. El foi o que moveu os fíos e fixo de nexo de unión entre a xente do Tomiño e eu. A miña función alí é plasmar en varias cartas o seus recordos de nenez na terra – e de non tan nenos porque veñen todos os anos en agosto aquí. É un proxecto que me ilusiona moito porque é xente moi comprometida con Galicia, que sabe o que é a cociña galega e quere respectala ao máximo. Os primeiros dez días de setembro pechamos A Tafona porque eu vou a facer a apertura alí.

Como combinarás ambos proxectos?

En A Tafona teño un equipo formado que coñece moi ben a miña cociña pero é un proxecto moi persoal e teño que estar aquí. En Nova York teño a dúas persoas que son galegas que son as que se van encargar de levar as rendas do restaurante. Gustaríame manter un pouco a liña que eu teño de produto fresco, produto da horta, pequenos agricultores… Seleccionar o produto con moito mimo. Eu penso que esa é a base. E quero que nos diferencie alí tamén. Non só que sexamos cociña galega. Senón que sexamos cociña galega de temporada, moito verde…

Pero é doado alí atopar ese tipo de produtos?

Si, alí é un paraíso. Desde aquí vemos que hai moita ‘comida basura’. É certo. Pero a verdade é que é de envexar a cantidade de vexetais que teñen, a cultura que teñen polo ecolóxico… Hai supermercados enteiros de produtos ecolóxicas, que teñen unha variedade de vexetais que eu na miña vida vira… Carnes, peixes… Evidentemente todos temos unha etiqueta, igual que os galegos a temos, os americanos tamén. E polo seu estilo de vida de ir tan de présa, tenden bastante a ir a esa ‘comida basura’.

E cal é a idea que teñen da cociña galega nos EEUU?

Eu penso que a nosa cociña é un sector que está por escribirse de novo. Porque é certo que os sitios galegos que visitei alí perderon un pouco a súa raíz, a súa esencia. Resulta que como o americano come todo con salsa, poñen X prato galego con moita salsa ou con manteiga… Creo que tamén é porque o americano non sabe onde está Galicia. Pensa en España. Entón hai moitas cousas adheridas á cociña galega que realmente non son cociña galega. Alí falta ese restaurante galego puro, que é un pouco o que eu pretendo. Aínda que evidentemente cunha cociña actualizada.

Tradicional pero con innovación?

Temos que conxugar as dúas cousas. Por un lado, temos que ter un moi bo pulpo á galega. Por outro lado, unha pescada, que non vai ser de Celeiro, pero vai ser unha moi boa pescada feita dunha forma máis actualizada.

Que foi o máis raro que viches na túa visita pola cidade?

A min chegaron a poñerme unha tortilla de pataca feita no forno. Enton… uff! Evidentemente no meu favor xoga que teño dous cociñeiros galegos, que ademais xa traballaron antes comigo e coñecen a miña esencia, saben como cociño, que busco nun prato… Iso dáme moita tranquilidade. Aínda que eu puntualmente vaia alí para matizar carta, para facer cambios e demais… penso que temos moita sorte de ter sangue galego cociñando. Porque eles saben como teñen que saber as cousas.

Falamos moito da ‘túa’ cociña pero como dirías que é?

Penso que é unha cociña moi divertida, que respecta moitísimo o produto e as coccións, pero realmente non teño medo a arriscar. Teño moita seguridade no que fago. E son moi feliz co que fago. Teño a gran sorte de ter moita facilidade para combinar, para crear, teño un padal psicolóxico moi ben estruturado…

É o sabor o máis importante?

O sabor, a textura, o aroma e o empratado. Os sentidos son unha parte moi imporante. A min gústame que cando un prato chega a túa mesa trasmita só con ulilo. E coidalo visualmente é moi importante. Para min son pequenas obras de arte. Cada prato ten que ser único.

Lucía, con parte do seu equipo. Foto: Iván Barreiro

Lucía, con parte do seu equipo. Foto: Iván Barreiro