José A. Brenlla: 
“Un prato ten que entrar polos ollos pero o máis importante é o sabor”

Por Rebeca Munín

José A. Brenlla. Foto: Iván Barreiro

José A. Brenlla, en O Ferro. Foto: Iván Barreiro

Tras estudar en Lamas de Abade, traballar no Gran Hotel da Toxa e levar os mandos dos fogóns no Hesperia Bilbao, José Antonio Brenlla decidiu dar forma ao seu propio proxecto no 2011. Escolleu un clásico local de tapas compostelán, O Ferro, ao que transformou nun restaurante no que dar forma á súa cociña, na que o produto fresco de tempada sempre está presente.

Son sete anos xa á fronte de O Ferro. Que evolución viviu o restaurante neste tempo?

A verdade é que estou supercontento porque foi de menos a máis. Os primeiros anos foron complicados, duros. Non te coñecen. Non cambiei o nome ao local. Viña cun tipo de cociña que quería plasmar e atopeime con que tiña que adaptarme ao sitio onde estamos. Pero todos os anos fun subindo e estou feliz coa evolución.

Que tipo de clientela vén ao Ferro? Porque non estades nun lugar turístico nin moi céntrico.

Teño a sorte de que está o Hospital Clínico ao lado. Durante a semana temos unha clientela fixa cun menú executivo de 15 euros, con viño, refresco e café incluído. Pero tamén vén moita xente do centro, doutras zonas de Santiago e incluso de fóra da cidade. Por aquí pasa o Camiño Portugués e sempre cae algún turista.

Defines a túa cociña como tradicional con toques de autor…

Si. Ao fin e ao cabo intentas facer un tipo de cociña que che guste pero que tamén guste ao cliente. Hai pratos que podes traballar moito pero ao mellor non teñen unha saída comercial.

Que é para ti o máis importante á hora de elaborar un prato?

O sabor. Eso primeiro. Traballo sempre con produto fresco. E despois, que entre tamén pola vista. Dentro das posibilidades que hai, intento coidar bastante o aspecto visual dos pratos.

En que te inspiras á hora de crear?

A min gústame moito traballar sobre a marcha. Probar diferentes cousas. E co meu equipo sempre vou sacando ideas. Tamén vou probar cousas a outros restaurantes.

Canto tempo pasas na cociña?

Buf! Moitas horas! E todos os días. Só pechamos os sábados. Se cociñas con sabor, con mollos, necesitas tempo. A min gústame traballar os productos desde o principio. E boto horas!

Pero tamén é onde es máis feliz?

Ah, si! Iso por descontado. Realmente gústame moito desde que empecei. Ás veces chega a cansar un pouco e necesitas un momento de desconexión, de saír a pasear, achegarme ao mar… É unha profesión dura.

Tes plans de futuro?

Non o sei aínda. Quédanme tres anos de contrato neste local e despois xa se verá. Poden pasar moitas cousas. Ideas sempre hai. Ofertas, cousas para facer en conxunto… Levo sete anos ao pé do cañón todos os días e ás veces tes que parar e pensar a onde queres ir, que queres facer. Ou probar cousas novas.