Íntimo e persoal: Ata a cociña!

Iván Nieto, cociñeiro de A casa da viña. FOTO: J. Pablo Pintor

A cociña é un deses sitios sagrados… Un templo gardián de segredos. Unha fortaleza de amoríos, desencontros e tolerías. É onde tomamos o café despois de soterrar baixo flores a un ser querido, onde quentamos o leite dunha criatura acabada de nacer ou onde rezamos as peores noticias e festexamos as mellores batallas. A cociña constitúe un pilar fundamental nas construcións desta humanidade. Nelas se receitaron as máis ricas historias e se esfiañaron, cunha machada e entre cebolas, as máis grandes tristezas… Porque ao entrar na cociña, algúns padecemos dunha enfermiza e deliciosa gula que nos fai devorar manxares con máis ansia que facemos o amor ou cociñar con moita máis paixón que loita un lobo feroz.

E ata as entrañas mesmas dunha cociña quixen viaxar, para ser quen de atreverme a escudriñar con tino na ialma dun cociñeiro… E poder así pescudar o que pasa dentro de este ceo/inferno!
Ás doce da mañá está o aparato infernal en marcha, pero ás dúas en punto non hai quen pare entre as lapas! Sentistes algunha vez o dano que fai o burbullar da auga fervendo? E o aceite? Iván sábeo. Vive coas follas do coitelo entre as carnes. As vivas marcas coloradas que arden cara dentro nas súas mans son infinitas. “Non hai un só día que a cociña non te manque”. Está cansado, necesita parar. Pero non o fai. Sorrí, e mentres pensa nas comandas, medita as respostas e contesta. As veces garda silencio, quere mentir, pero non sabe.

Primeiro volve a infancia, agranda os ollos e fálame da súa familia, dos seus comezos. Súa nai tivo unha pastelería en Negreira, durante 25 anos. “Dende os tres anos subíame nunha banqueta para xogar coa fariña, mentres miña nai facía o pan. Con 8 anos axudáballe a amasar, fascinado! O traballo era moi duro, levantábase ás dúas da mañá. Ás veces, durante as festas, aguantaba 48 horas sen durmir. De feito, a primeira vez que fixen a comida, con seis anos, foi cando ela estaba traballando e miña irmá ía a tocar a pandeireta, sempre me dicían que puxera a pota no lume a unha e media, pero que xa Sonia (súa irmá) metería os espaguetes na auga cando chegara. Pero un día xa os fixen eu, farto de esperar tanto. Case me matan!”.

Empezou a traballar na hostalería con 15 anos, “nun hotel facendo extras servindo en vodas. A miña primeira vez eran 250 persoas. Logo fun encargado dun pub e seguín traballando no hotel. A miña idea era irme achegando á cociña, para ver como se preparaban as cousas”.

En A Casa da Viña leva tres anos e catro meses, a min paréceme que o coñezo de fai moito máis, o tempo dentro e fóra da cociña, semella que voa! A afluencia de xente tamén inflúe para que os días lle parezan moito máis largos e fatigosos. -Nós nunca vemos o que pasa dentro da cociña, afirmo, Iván asinte coa cabeza e confirma con outro -“Nunca”. -E que pasa nela? -“Puf. Moito, moitísimo estrés. Teño moi mala hostia. (Eu río, á vez que poño cara de xusto. De tan sincero, parece que non lle creo). Podes preguntar! Pero iso si, sen faltar nunca ao respecto! E diferenciando o que é traballo do que non. Moitas veces cabréome comigo mesmo se as cousas non saen ben ou desespérome se por exemplo non imos todos ao mesmo ritmo. Se un falla ou se revoluciona, xa imos todos detrás! A negatividade afecta moitísimo. Convivimos máis horas entre nós que coas nosas propias familias. Así que que che guste o que fas e gozar e con elo é básico para que isto funcione, senón repercute mesmo en que non lle guste á xente”.

E que satisfacción levas ti, tendo en conta que estás aquí lonxe das mesas e dos comensais?!, apuro a cuestionar ao tempo que entra un repartidor. “Que os pratos veñan limpos, principalmente. Falamos entre nós, temos boa relación, entón eu pregúntolles aos camareiros como van as mesas ou xa mo din eles. O que me contan é coma se mo dixeran os clientes, directamente. É a base de todo: levarse ben e poñerse no sitio do outro! Se hai un mal rollo cun compañeiro inflúe á hora de pensar os pratos, na elaboración e ata cando se serven, se se fai sen gañas… Malo! E todos nalgún momento o fixemos, porque levas moitas horas, entra unha mesa moi tarde, etc. Pero se un cliente se achega ata aquí a dicircho, antes de marcharse, pois xa é o máis!” –E faise pouco, non? Pregunto lamentosa porque xa sei a resposta. –“Si, faise moi pouco ou nada. Ou son xente coñecida do xefe ou amigos nosos ou senón é moi raro”.

Coma clientes esquecemos aos que están do outro lado, chegamos esixindo cando xa a cociña está pechada, estendémonos nas sobremesas sen ter en conta os horarios laborais dos camareiros… Parécenos que teñen a obriga de aguantarnos a deshora e todo o día, pero nada máis lonxe da verdade.

Insisto en que a cociña está moi preto e á vez moi lonxe e non temos nin idea do que pasa nela… “Quéimaste, acabas cheo de negróns, ás veces, polo estrés de tanta xente, esqueces un forno acendido e quédache un cazo pegado na man. Antes de que o prato vaia para a mesa ti xa te cortaches, xa te queimaches, estas esgotado e sofres para acabar de facelo, a verdade”. Xa vos dixen que era sincero. “A pesar de todo, tes que procurar poñer boa cara con provedores, cos compañeiros, co xefe, coa xente e resulta difícil, sobre todo cando xa levas unha temporada cansado, con moita afluencia no restaurante e vai contigo para a casa, por desgraza. Porque o estrés e o esgotamento non che deixan durmir, porque as críticas, ata as construtivas, aféctanche, parécenche mal porque non pode ser así, non podes fallar niso, tes que poñerlle máis gañas. Hai que estar atentos, moi atentos, porque os erros da cociña atópanse no prato”.

E como desconectas? “Co meu neno”, non dubida. “Con Laura (a súa muller) tamén, pero sobre todo co neno. É co único. Con chegar á casa e ver como me recibe”. Algo cambia nel nesta liña, dende a súa mirada ata o ton de voz. Os cociñeiros son humanos, vistes?!

Cociñas na casa? “Sempre, todos os días. Podo facer o que fago aquí, porque na casa teño xoguetes, tamén! (rise) Teño bos coitelos, unha boa batedeira… Pero eu se podo comer unhas lentellas”… Paramos os dous un segundo, pensando no ben que saben as lentellas de mamá.

Cando lle pregunto se aos seus lle fai algún prato especial, na gravación cóntanse case cinco segundos de silencio! Quizais quixera mentir ou quizais se transportou ata a súa propia cociña, onde ocorre todo o que contei ao principio, onde se mesturan todos os sentimentos e son as bágoas o ingrediente segredo… Dixo que si e ao final ata me confesou que a tortilla non a fai en ningures coma na casa! Non pregunto máis, porque xa case o confesei, como os curas nos confesionarios e xa sabedes como vai iso, non? (Chisco, chisco).

Concorda comigo en que a cociña debería abrirse un pouco máis aos comensais, para que saiban o que se coce dentro, que os pratos tardan por un motivo. “Queremos que o que servimos sexa óptimo. Nós facemos todo diariamente e no momento, non usamos microondas e ademais temos un moi bo servizo. Poñémoslle agarimo ao traballo e agardamos mesmo recibilo”. Un grazas, ás veces, fai milagres!

                     

                       

En A Casa da Viña, logo de recibir os saúdos do equipo tripulante e de saborear un escumoso ou un vermú de xerez, buscade curiosos polo oco que vai dar o seu recuncho. Se tedes sorte, atoparédelo agochado entre comandas, tixolas e fume… É Iván Nieto! O que coida de poñer a mora ou a cereixa que coroa o teu xeado ou cada pétalo que levaba o meu carpacho. Dende esa intimidade da cociña, falou para esta revista de xeito moi persoal.