fbpx
CompostelaDe baresGastronomía

Fomos, somos e seremos de bares! Apostamos?

Prato con chapulines de Pico de Galo. Foto: Iván Barreiro

Onte, hoxe e mañá: Somos de bares! Os bares son como o picante, sempre volves a eles! Non hai pandemia, nin catástrofe, nin traxedia que nos quite a gana de ir, nin mesmo de abrir novos locais. Proba diso son apostas novidosas que chegan pisando forte a Santiago, por exemplo.

Aitor Domínguez, en Pico de Galo. Foto: Iván Barreiro

Pico de Galo

Aitor Domínguez abriu Pico de Galo na rúa de San Roque o 20 de novembro: -Fuches un atrevido, non?! –Si… Atrevido. Inconsciente, case diría! (Gargalladas). Pregúntolle se foi que tiñamos ganas dun sitio así en Santiago, e el sen dúbida afirma que si, pero que nunca pensou que tantas. Tiña un diñeiriño aforrado. Pretendía sacar para pagar gastos e se non, pechar. A primeira idea nin era facer unha carta cen por cen mexicana. Pero ao final como faría un mexicano, que podía perder?

“O día que abrín só podiamos facer para levar. Cunha carta máis pequena que a de agora. Antes das 13:00 horas xa tiñamos dez comandas. O que se me vén enriba!, pensei. Acabamos con todo. Era comida para levar e a ver que pasaba, non tiñamos nada preparado, era sobre a marcha… Desbordados! Non era capaz de poñer as cousas nos paquetes, salsas e tortillas que non chegaron… Foi una tolemia, cando chegou o martes dende pola mañá e á noite era imposible encher neveiras. Amigos que nos botaron una man. A xente portouse moi ben con nós. Xente esperando. Cola fóra. Empezamos co servizo a domicilio, apagando lumes, o Whatsapp, o teléfono que non paraba de soar. Incrible! Foi tan gordo. Setenta comandas nun día. Cando puidemos abrir, enchemos! Ese foi o “boom”. Agora xa se tranquilizou a cousa”.

Brisa Esmeralda Medina Santiago, de Nayarit, está ao mando da cociña. Aitor di que con ese nome “estaba predestinada a acabar aquí. Manexa os peixes, a comida da rúa, é moi profesional e extremadamente ordenada”. Coñecéronse de bares! No Agarimo, para ser exactos. “Eu tiña medo de meterme nun mexicano cen por cen, pensaba en empezar cun 60-40% con pratos de aquí tamén, pero ao final tirámonos á piscina. Eu mareábaa moitísimo… Ao final díxenlle: a cociña é túa. E aquí estamos!”.

A hostalaría é a proba fiel de que podemos contra todo e contra todos? “Eu xa me deixo levar ao que veña, día a día, sen nada que perder… Aguantar ata o último día, ata o último momento… Pecamos de optimistas, porque ninguén pensou que fora durar tanto isto e polo camiño pois a moitos lles pasou igual e unha vez te metes só te queda remar, espremer a cabeza, non podes contar cos teus amigos para manter un local, pero teño a sorte de estar rodeado de xente da hostia! Os meus amigos íntimos implicáronse dende para limpar, decorar, as redes sociais, ata o principio para cortar verduras. Estou traballando todos os días eu só e non podo meter a ninguén, pero en canto poida teño plans para a terraza, meter coctelería, pola noite darlle un toque máis canalla, tocar a parte de abaixo, para meter unha mesa para 10-12 persoas, agora teño o almacén. Teño ideas e un montón de ganas!”.

E cousa de galegos isto, ou? O de resistir? O de sacrificarse? O de tirarse así ao mar, en pandemia? “Creo que o levamos no sangue. Traballar, traballar, traballar. Miña nai sacou adiante cinco fillos. Eu téñoo claro. É o momento de traballar. Teño que facelo agora. Con moita cautela e prudencia se falas de proxectos, de aumentar, pero con moitas ganas de andar o cen por cen, xente na barra, luces baixas, moita xente traballando. Que ganas de barra!”. E tanto, Aitor, e tanto! É o picante dos negocios. E en Pico de Galo ademais de picante, teñen guacamole, antolliños, tacos de cochinita, de carniñas, ao pastor, burriños e de pastel de tres leites e tamén chapulines!!

José Vilaseco, en La Planta. Foto: Iván Barreiro

La Planta

José Vilaseco é da Ponte Carreira e abriu La Planta na rúa de Santiago del Estero o 17 de decembro. Leva 12 anos traballando na hostalaría. Empezou na noite. Vén de rexentar o Estudio 34, pero quedábaselle pequeno. “Estaba buscando un local máis amplo, que tivera unha terraza, no centro… A min gústame traballar todo o ano, non os altibaixos de outras zonas, sobre todo polo persoal co que traballas. Quero unha liña de traballo equitativa, constante, sen depender da estación do ano. Que fora un local aberto, diáfano, cálido…”.

Diríxese a todo o público en xeral, ofrece calidade, servizo, limpeza, orde, comida caseira, coctelería, copas premium… “Intento abarcar diferentes ambientes, xente de negocios que vén comer, xente á que lle gusta vir tomar un vermú, os que queren tomar unha copa pola noite tranquilamente nun bo ambiente, nun local chulo, diferente… Sei que é arriscado, pero intento chegar a un público a partir de 21 anos e teño unha carta vegana e unha para celíacos. Apostamos polos brunchs. Almorzos con produtos bos, de calidade, marcas de produtores de referencia. O ser un local tan amplo temos que aproveitalo e facer cousas. Eu notaba que o Estudio quedábame pequeno, quería un proxecto que me deixara medrar. Alí collín experiencia, pero intentei traer un concepto e ideas de Madrid, de Baleares… Algo novidoso, diferente. Valoro moito a limpeza do local, dos baños, a orde”.

Pero mira… En plena pandemia semellante aposta?! “Non. Eu empecei o proxecto en febreiro e despois era como pois agora ou arre ou xo! É verdade que pensei que isto ía ser máis curto… Pero se nos deixan traballar… Eu quero facer sesións vermú con dj, algún monólogo, facer concertos. Pódense abrir as portas de cristal da entrada de cara á terraza. Ofrecemos un produto un pouco máis elaborado nesta zona. Queriámonos diferenciar un pouco do resto. Creo que Santiago é unha cidade de bares e nótase! É de bares de todos os días, non só as fins de semana! Esta é unha aposta distinta e estou traballando ben. Procuro ser estrito, que a xente estea a gusto e que a que traballe comigo tamén, precisamente para que quede e sexa constante. E iso nótase no ambiente do local. É verdade que non se pode atraer ao público das grandes cidades a Compostela, pero aquí intento adaptar a decoración e o estilo ao cliente co quero traballar e todo o ano”.

Parece un mozo serio, estrito… Eu non o coñecía. E nada máis chegar, souben quen era porque xa empezou a ordenar unhas mesas, limpa de aquí, recolle de aló… O de agora non é abrir por abrir un bar, supoño, non? “Non. Para pintar e poñerlle dúas capas e abrir, non. Era ou facelo ben ou non facelo. Unha cousa distinta. O local cumpría os requisitos e pretendo abrir de oito da mañá ás tres da madrugada. Eu penso que os bares teñen que estar abertos! E non é fácil. Non é o conto de antes. De abrir por abrir.  Aquelo de non teño traballo, teño cartos aforrados, abro un bar… Non. Isto é un proxecto moi meditado, moi, moi ambicioso. Os impostos, alugueiro, persoal, non é ouro todo o que reloce na hostalaría… Agora hai que traballalo, coñecer o risco e o esforzo que supón, por iso falaba antes da constancia”.

Febreiro foi o peor mes para a hostalaría. Foi o único momento en que Aitor, por exemplo, realmente tivo medo, sobre todo de endebedarse, porque evidentemente as contas acabaron negativo… José nunca pensou que lle fora a costar tanto o comezo do seu negocio…

Semella que marzo empezou moi ben, con forza e máis dende que lles deixaron abrir. Imos salvando todos, estamos salvando… Todos en xeral, pero, de momento, para salvar gastos, soldos… Pero si que é verdade que non concibimos un mundo sen bares! A xente que pensa que nunca vai ser o mesmo, están equivocados! En canto levanten o estado de alarma, cando non poidan pechar comunidades e xa cando quitemos a máscara… O problema é resistir ata entón. E que moitos quedarán polo camiño! Estamos convencidos de que os que nacedes nestes tempos, nacedes para diferenciarvos, por convicción, para sobrevivir. Ao final é apostar polos bares! Hoxe e sempre! Na revista Pincha, vemos a vosa aposta e apostamos por vós e ata subimos e imos, sempre que podemos, un pouco a todos os bares que podemos!