Estufado de porco criado con castañas na Taberna A Fuego Lento

@JuanEAT_o no interior da Taberna A Fuego Lento. Foto: Iván Barreiro

@JuanEAT_o no interior da Taberna A Fuego Lento. Foto: Iván Barreiro

Por @JuanEAT_o

O primeiro que chama a túa atención cando entras na Taberna A Fuego Lento é a longa barra que se atopa no medio e medio do local, moi práctico se gustas dun bo viño, algo de picar e unha boa compañía. Cunha decoración que mestura o antigo e o moderno, o local invita a unha tarde de tertulia e risas.

Pero se o que che apetece é máis tranquilidade, temos a opción da parte traseira da taberna. As mesas, sillas e sofás dos que xa non se fabrican, as paredes de pedra e o teito case transparente fan desta sala un espazo privilexiado para gozar dunha boa comida ou cea. 

Na miña visita probei o seu estufado de porco criado con castañas e guarnición de patacas con setas e cogomelos, xunto cunha reducción de xugos de varias carnes feitas á brasa.

Quero dar as gracias primeiro ao dono por acollernos neste día e, sobre todo, ao chef xa que sacou un ratiño do seu tempo para explicarme con detalle como fai este prato. En principio, a preparacion da carne debería de ser sinxela: un bo adobo, repouso e á grella.  Pero aquí a carne pasa, e cito textualmente, “por un servizo de spa”. A peza enteira é adobada e masaxeada con aceite de oliva ata que está perfectamente cuberta de adobo, déixase repousar na cámara e despois pasamos á cocción que se fai nunha cociña de carbón a baixa temperatura durante unhas 12 horas.

Como resultado, a carne simplemente desfacíaseme na boca. Unha delicia para os carnívoros coma min, claro!

A guarnición de patacas con cogomelos e setas supoñía un conxunto divertido para degustar e mollar na salsa. De feito, asegúrovos que se o prabades deixaredes o prato limpo. Votarei! Sen dúbida!

DATOS

Lugar: Taberna A Fuego Lento - Rúa do Vilar, 25 (Santiago)

Prato: Estufado de porco criado con castañas

Prezo: 12,50 €

Valoración: 9 estrelas

Fotografía: Iván Barreiro

Alfonso Moldes: “Tratamos os produtos de xeito sinxelo, pero realzándoos”

Por Rebeca Munín

Alfonso Moldes. Foto: Iván Barreiro

Alfonso Moldes leva 35 anos dedicándose á hostalaría. É, como el di, a súa “enfermidade”. Non descansa nin mentras estamos facendo esta entrevista, sempre atento ao que precisan os traballadores e clientes do local.

Moldes chegou a Galicia fai dez anos. Empezou a traballar en distintas empresas do sector pero non acababa de atopar o seu sitio. Ata que decidiu montar o seu propio negocio. Comezou co Recuncho D’Fonso, no Hórreo –“onde puiden empezar a coñecer á clientela compostelá”- e uns anos despois decidiu abrir o seu proxecto máis especial na Zona Vella: a Taberna A Fuego Lento.

Cóntanos, que é a Taberna A Fuego Lento?

A filosofía deste restaurante é ter produtos de primeira calidade, cun trato moi sinxelo pero realzándoos. Non escondéndoos. A estrela aquí sempre serán os produtos e imos acompañalos con algunhas cousas. Usamos ademais coccións tradicionais, lentas e longas, como é a cociña de leña e as brasas de carbón.

Por exemplo, un peixe ou unha carne, botámoslle sal, vai á grella e sae. Engadimos unha boa guarnición. Non buscamos grandes elaboracións. Pero isto que parece moi sinxelo é case máis complexo que as grandes preparacións. É moi importante controlar ben os tempos. E as carnes masaxéanse, dáselles un mimo especial.

As racións son abundantes e non queremos ir a grandes prezos, senón que temos prezos populares. Somos unha taberna.

Unha taberna pero cunha decoración moi chamativa, con toques modernos pero tamén señoriais. Ata que punto importa a imaxe?

Se marcas un entorno bonito é un plus para o cliente. A imaxe é importante. Pero despois, hai que facelo ben, claro!

O deseño é innovador, cunha mesa longa no medio na parte de diante e atrás, unha zona diferente. Temos mobles dos séculos XVIII, XIX e XX. Pero tamén carbón e leña á vista. Intentamos aproveitar todos os metros cadrados do local. Temos un moble que son seis pezas nunha, con seis temperaturas distintas onde gardamos os diferentes viños a dous ou tres grados máis baixos que como se serven. Temos unhas 60 referencias e unhas 80 cervexas. Somos local abanderado de Cervexas Alhambra.

E dentro de pouco, terás un novo local máis! En que consistirá?

Sí, o novo proxecto é Bodegón Casas Chico, que está situado no local que ocupaba a mítica ferretería Casas Chico, nas Casas Reais. Na base da cociña vai primar tamén moito o produto. Será tamén unha taberna galega. Pero alí a estrela vai ser o polbo. Vai ter o seu trono.

Parte dianteira da Taberna A Fuego Lento. Foto: Iván Barreiro

Parte dianteira da Taberna A Fuego Lento. Foto: Iván Barreiro