Costeleta de vaca no Milongas Coruña
Por @JuanEAT_o
Regreso á Coruña e teño a fortuna de poder entrar no universo Milongas, un espazo no que a súa paixón pola carne reflíctese nada máis entras pola porta. Alí temos unha cámara na que podemos ver expostos algúns dos marabillosos produtos que teñen para nós.
Nesta miña primeira visita ao local coruñés -xa estivera anteriormente nos establecementos que a marca ten en Santiago- puiden probar a súa costeleta de vaca, unha peza de carne exquisita.
A súa preparación é sinxela, xa que o que fan eles realmente é “quitarlle o frío” , si, literalmente a carne pasa pola grella uns 30 segundos por cada cara. Despois, para servila, separan a peza do óso e fan uns cortes longos e diagonais para aproveitar ben todo o produto. E aquí vén o divertido! Aínda que sempre nos dixeron de pequenos -e a algún non tan pequeno...- que non debíamos xogar coa comida, amigos e amigas, isto é o que podemos facer con esta proposta. A costeleta vén acompañada dun pequeno prato quente para que ti poidas deixala ao teu gusto. Eu quixen probar de diferentes maneiras para saber cal me acaía mellor e, no meu caso, prefíroo ao punto, pouco feito, para saborear así mellor semellante delicia.
Eu, que sabedes que son moi comechón, rematei con todo porque era unha pena deixar algo no prato!! Pero que saibades que está pensado para compartir, xa que vén acompañado de patacas fritidas, moi ricas, ensalada e, como guinda, podes escoller sobremesa ou café incluídos no prezo (bebidas á parte).
José Ribas: "Ao Milongas vés a consumir carne, a un prezo moi competitivo e cunha calidade bárbara"
José Ribas e a súa familia chegaron desde Arxentina a Galicia a principios dos anos 2000 para traballar no mundo da hostalaría. Vinte anos despois Milongas é unha cadea que conta xa con locais en Santiago, Poio, Vigo, Vilagarcía de Arousa e Ames (en Milladoiro e Bertamiráns) e, como non, na Coruña.
Cal é a historia do Milongas Coruña?
No 2019, cando xa tiñamos abertas ‘parrilladas’ en Ames e Vilagarcía, xurdiunos a oportunidade de abrir outra sucursal na Coruña. Foi por medio dun provedor que nos avisou que había un local espectacular nesta cidade, co único inconveniente de que nunca funcionara. Sempre foi un establecemento de restauración, pero pasando por varios inquilinos. E iso foi o que me animou. Porque cando abrimos o primeiro local en Aldea Nova (Bertamiráns) ese espazo tamén levaba oito anos pechado e a nós foinos ben. Sentín esa mesa enerxía.
Pero chegou a pandemia...
Si, tivemos unha ‘puntería’ bárbara! Abrimos en decembro do 2019, cunha aceptación moi boa e traballando con 14 persoas. Cinco, en cociña e nove, en sala. E en marzo tivemos que pechar como todos pola pandemia. Despois empezou un baile complicado. Este ano por fin se estabilizou e estamos encantados. Estamos xa nos mesmos niveis prepandemia. Aínda que tamén estamos nun momento complexo polas subidas da materia prima, da electricidade, do gas... En 2022 non subimos os prezos, quixemos asimilo nós reducindo moito a marxe de beneficio. De media, pagabamos entre 1500 e 1700 euros de luz e pasamos a pagar 3600 euros.
Que ofrecedes neste local que vos diferencia?
O que nós queremos é que a xente atope un ambiente agradable e familiar e que saiba o que vai consumir. É dicir, que non se leve sorpresas. Aquí vés a consumir carne, a un prezo moi competitivo e cunha calidade, bárbara.
Temos, por exemplo, o menú Milongas Campera, que é un “come o que queiras”. Podes repetir as veces que queiras tanto churrasco de porco como de tenreira, ensalada, patacas e tamén vén con sobremesa ou café.
A cociña que facemos sempre digo que é con cariño. Consiste en comprar un bo produto e tratalo ben. Mercamos boa carne, deixámola madurar nas neveiras, que é fundamental, e logo vai directamente á grella. Máis saudable que iso non o hai.
E como debemos tomar esa carne? Ao punto, ben feita...?
Se tiveramos que poñer un punto para cada carne, teriamos que poñer un punto para cada cliente! (Ri) Cada persoa é un mundo. Eu, segundo a miña experiencia como restaurador, desde o meu punto de vista e coa miña formación, podo dicir como se tería que comer a carne que poñemos. Podo suxerir, pero non vou entrar nun debate co cliente. Por exemplo, nós sacamos a costeleta pouco feita e servímola nun prato quente para que o cliente termine de darlle o punto que queira.
Falabas antes de ambiente familiar, de feito na vosa web definídesvos como ‘family friendly’. Por que?
Eu teño tres fillos. Cando empecei con isto o meu fillo menor tiña un ano, a do medio tiña 3 e o maior, 5. Era un suplicio saír a comer con eles e foi cando tiven a idea de montar un local no que poder ir comer cos meus fillos. Por que? Porque comen na mesa e queren ir xogar. Por iso en todos os nosos locais temos unha zona para os nenos e nenas, con xoguetes, cun mini campo de fútbol etc. E desa maneira podemos rematar de comer con tranquilidade os maiores.
Temos tamén uns menús adaptados para nenos e nenas. Recibímolos cuns manteis para que debuxen mentres esperan pola comida... E, cando temos unha mesa con peques, primeiro sempre os atendemos a eles.
Para poder reservar tendes un sistema de quendas. Por que decidistes facelo así?
Facémolo un pouco por dignificar o noso traballo. Antes pasaba que nos reservaban mesas ás 14.15 h, o camareiro entraba ás 13.30 h para preparar o servizo. Ás 14.15 h, dunha mesa para seis, chegaban dúas persoas. E ata as 14.45 non chegaban os últimos dous comensais. E o camareiro estivo cruzado de brazos todo ese tempo. Despois, comían, facían a sobremesa... e nos quedabamos ata as 18.00 h. Pero o persoal que traballa nun restaurante ten vida, familias... Por iso xurdiu o sistema de quendas. Ao principio constounos que a xente se acostumara, pero se eu che digo cales son as normas da miña casa e as aceptas, pois xa está.
Ademais deste coruñés, tendes xa Milongas en Poio, Vigo, Vilargarcía e Ames. Seguirá crecendo o negocio?
Temos moitas oportunidades de seguir abrindo pero eu penso que o capital humano para montar un negocio é fundamental. Ata que non temos persoas formadas no noso sistema, que vaian crecendo con nós, para levar un local e que queiran implicarse, non pesamos en abrir novas sucursais.
