Clémence Aymard, do Clem Café: “Este é un local feito con moito cariño”

O Clem Café abriu as súas portas hai uns meses en Santiago cun novo concepto de cafetería, comida e repostaría vexetariana e vegana, con opcións tamén sen glute. Un proxecto en mans da francesa Clémence Aymard no que prima a consciencia ecolóxica, o respecto polo medio ambiente e a cociña saudable e natural. “É sa pero tamén rica, divertida e con moita cor”, conta a chef.

No Clem Café atopamos tamén café 100% arábica de selección premium, viños e outras bebidas veganas e orgánicas, diversas opcións de almorzos saudables, repostería cunha gran variedade de opcións sen glute e sen lactosa… “Aquí temos comida para todo o mundo”, asegura a cociñeira cun sorriso. Tamén para levar e por encargo. Ademais ofrecen un menú vexetariano (e xeralmente vegano) de luns a venres que, por 12 euros, inclúe un entrante, un segundo prato, unha sobremesa caseira, bebida, pan e café.

Todos os comezos son complicados pero para Clem (como a chaman por aquí) foino un pouco máis. Só tres meses despois da súa apertura chegou a pandemia que o mudou todo e obrigouna a pechar. Pero ela, que se define como unha persoa positiva, tirou para adiante e nesta nova etapa á fronte do seu café descubriu que podía estar máis preto dos seus clientes.

Que fai unha francesa rexentando un local en Compostela?

Eu estudiei Historia da Arte e xestión cultural. Cheguei a España fai trece anos, a Castilla e León. Alí coñecín á miña parella e desde entón, polo seu traballo, estamos dun lado para outro. Tamén estudiei cociña en Vigo e tiña moitas ganas de volver a Galicia. E a Santiago porque xunta historia, cultura, gastronomía… A arte e a cociña son as miñas dúas paixóns.

Estades ademais nun barrio, o de San Pedro, con moita vida…

Si, é onde vivo e teño un neno pequeno, así que me facilita moito ter o café aquí. Foi moi complicado buscar local e cando o vimos, soubemos que era este. Meu sogro, que é carpinteiro, fixo as mesas, as cadeiras… A decoración foi cousa miña e da miña parella. Hai incluso un cadro da miña nai. É un local feito con moito cariño.

Chegamos a Santiago desde Islandia onde fun xefa de cociña nun restaurante que era orgánico e vegano. Así que quixen enfocar o meu negocio aquí na comida sa.

E levando só uns meses, chega o coronavirus. Como foi ese momento?

O primeiro que pensei foi na saúde do meu pequeno, da miña familia, dos meus empregados. Pensaba: a madre terra estase enfadando e necesita un respiro. Economicamente foi duro. Acababa de abrir e seguía recibindo as facturas. Pero eu sempre busco o lado positivo. O 25 de maio reabrimos e dinme de conta de que podía levalo eu. Antes estaba sempre na cova, na cociña, non tiña contacto cos clientes, pero agora si, explico, aconsello… Esta é a miña casa e así é como acollo á xente. Iso permitiume gañar moita clientela.

Que influenzas hai presentes da cociña francesa?

Fago croissants veganos e chocolatines, que son como as napolitanas pero con chocolate negro de verdade. Temos tapas vexetarianas e sempre intento ter unha quiche ou unha tarta ao estilo francés. E no menú do día inclúo ratatouille.

Que relación destacarías entre a cociña francesa e a galega?

Pois mira, na rexión de onde é meu pai cómese moito máis que en Galicia (Sorrí). Como aquí cando facedes un cocido. Temos sempre a idea da comida moi refinada francesa pero en Francia hai zonas moi onde existen este tipo de comidas de compartir, de crianza… E o viño. En Galicia tendes viños incribles. E tamén o pan e o queixo son excepcionais. E eses tres produtos son para min moi importantes.