Alén Tarrío: “Estar nominado a cociñeiro do ano no Fórum Gastronómico é un premio á casa de comidas de toda a vida”

Alén (de pé, de branco), celebrando o primeiro ano do Pampín co seu equipo.

En pouco máis dun mes o compostelán Alén Tarrío pode converterse no gañador do premio Cociñeiro 2019 do Fórum Gastronómico que se celebrará na Coruña os días 10, 11 e 12 de marzo. Xunto a el, optarán ao galardón Carlos González (Merenzao, Sober, Lugo);  Gerson Iglesias (Adega das Caldas, Ourense);  Adrián Fuentes (Abisal, Vigo) e Víctor Fernández (Morro Fino, Vigo).

Os candidatos, preseleccionados por un xurado especial, destacan por ofrecer nos seus establecementos unhas propostas culinarias arraigadas á terra e á súa contorna, pero tamén por achegar toques de innovación e un selo moi persoal. Todos eles cociñarán en directo o día 10 un prato que os identifica e que resume a súa cociña e a súa filosofía.

Alén puxo en marcha fai un ano o restaurante Pampín, na Ruela das Fontiñas, reinventando a coñecida vella taberna do barrio de San Pedro.  Alí o chef reivindica unha cociña de guisos e potaxes, de culler, o das nosas casas de comida de toda a vida.

Que supón para ti ser un dos cinco cociñeiros elexidos polo Fórum Gastronómico?

Supón un premio á casa de comidas de toda a vida. É un orgullo porque normalmente os premiados adoitan facer unha cociña máis moderna ou máis de fusión. No Pampín intentamos recuperar o que se facía nas casas de comidas tradicionais ou nas nosas propias casas. Un claro exemplo sería un galo de curral guisado cunhas patacas ben fritidas ou guisadas ou uns simples chichos en escabeche.

Coñeces o labor dos outros catro nominados?

Non os coñezo en persoa pero si os sigo nas redes sociais. Estes días estivemos falando, dándonos a noraboa.

Cres que tes posibilidades de gañar?

A verdade é que non penso moito nelo. É unha ilusión e un orgullo que o que estamos facendo no Pampín se vexa recoñecido. Realmente o premio é ese, estar aí.

O Pampín acaba de cumprir un aniño. Que tal foi?

Moi ben. Estamos moi contentos. Tivo unha acollida mellor do que esperaba. Era un proxecto que eu tiña moi claro na cabeza pero non sabía se ía encaixar. Aínda que era unha cociña moi vendible, como eu estaba máis encorsetado noutro tipo de cociña, sempre tes esa dúbida.

Pero eu como me sinto máis cómodo é así, guisando, coa cociña tradicional. Noutros sitios onde traballei custábame un pouco máis porque a xente que estaba ao meu redor non o vía tan claro. Pero eu tiña unha certa confianza en que un restaurante sen cousas crúas ou incluso pulpo – porque non quero colaborar con toda esta destrución do pulpo – podía funcionar. Cría que había outra vida e, de feito, foi moito mellor do que eu esperaba. Incluso vén moita xente de fóra de Santiago a comer.

A que te refires coa destrución do pulpo?

A esa pesca masiva porque hai que sacar pulpo de onde sexa para abastecer a demanda. E así nas costas galegas cada vez hai menos. Eu creo que podemos axudar a repoboar as nosas costas co pulpo galego. Non pasa nada por non telo na carta. De feito, ninguén me preguntou por el.

Un éxito que chegou a pesares de ocupar un local xa vello coñecido no barrio de San Pedro, pero que non está na rúa principal, senón un pouco oculto…

Si, moita xente, sobre todo os que o descobren por primeira vez porque alguén lles invitou, cando ven a entrada din: “Pero ti a onde nos traes?” (risos). E cando entran todo cambia. Están cómodos. É unha casa moi aberta, cunha mesa central onde expoñemos todo o frío, que son os escabeches que facemos ao día, os queixos, o pan, a empanada – que tamén facemos unha cada día. Está todo exposto nunha mesa e así é algo moi caseiro, moi cercano.

Neste 2019, seguiredes coa mesma liña?

Isto é como todo. Ao ser un negocio telo que facer viable para poder continuar. Entón, canta máis afluencia temos, máis arriscamos co produto. Este ano, por exemplo, levamos un pouco máis de trufa vendida que o ano pasado. Tivo moi boa aceptación. A xente pídea. Agora que estamos en tempada, facemos uns ovos fritidos con pataca e trufa. Incorporamos tamén peixes máis nobles. Temos grandes pezas de linguado, robalizas, chocos tamén saen bastante… Un pouco o que hai no Mercado de Abastos, ao que vou todos os días ás 9:30 horas.

E voltando ao posible premio, que será o primeiro que farás no caso de que gañes?

Ir a comer por aí cos meus amigos. Gañe ou perda, iremos igual (Sorrí). E o Pampín seguirá exactamente igual porque fixémolo para ter un restaurante sostible tamén a nivel laboral, no que reciclamos todo o posible, e as nominacións ou os premios non nos van cambiar. Ao contrario. Supoñen ánimos para seguir co que estás facendo.

Interior do Pampín.

UN FORUM CARGADO DE PREMIOS

Nado en 1999, o Fórum Gastronómico celebra este 2019 os seus 20 anos de vida. Actualmente conta con tres sedes, Girona, Barcelona e A Coruña. Nas anteriores edicións galegas os cociñeiros premiados foron Diego López (A Molinera, Lalín) en 2014; Gorka Rodríguez (A Pulpeira de Melide, A Coruña) en 2015 e Jorge Gago (A Maceta, Santiago) en 2017.

Ademais do Cociñeiro 2019 Fórum Gastronómico, o Fórum acolle outros premios e concursos como os Premios Picadillo en recoñecemento á traxectoria profesional de cociñeiros, enólogos, responsables de sala, produtores e divulgadores da cultura culinaria e os Premios InnoFórum que premian a innovación na gastronomía destacando o produto máis innovador, o packaging máis creativo e o gusto máis orixinal.

E non faltarán os tradicionais Concursos de Pulpeiras/vos, que xa chega á sétima edición, e que premia a habilidade dos profesionais na elaboración e servizo do Polbo á Feira. Dotado con tres premios, está aberto a todos aqueles profesionais galegos que desexen mostrar a súa destreza na arte de cociñar un bo polbo.